Alle paar Wochen muss das in meinem Kühlschrank hausende hungrige Ungetüm gefüttert werden - der Sauerteig aus dem Hause Küchenlatein. Wenn gefüttert wird, überkommt mich meist auch Lust, den verbleibenden Roggen-Sauerteig zu verbacken.
Letztens hatte ich Leinsamenbrote aus Petras Brotkasten nachgebacken. Bei denen hatte ich es zu gut gemeint und durch zu lange Garzeit in wohlig-warm-temperierter Küche den Teig gekillt. Die Brote waren zwar durchaus noch als solche erkennbar und ausgesprochen schmackhaft, aber zum Verbloggen noch nicht geeignet. Der Versuch wird wiederholt!

Diesmal stand Kartoffelbrot auf dem Wunschzettel, allerdings kein reines Hefe-Weizenbrot, sondern mit Roggenanteil und Sauerteig. Fündig wurde ich bei Küchenlatein im Jahre 2005 und widerum in Petras reich bestückten Brotkasten (knuspriges Kartoffelbrot). Leider hatte ich keine Kartoffelflocken vorrätig. Somit fiel die Wahl auf Küchenlateins Rezept, welches ursprünglich aus dem Buch 'Kartoffel' von Éric Kayser stammt.

Ich habe mehr Kartoffeln und mehr Roggenmehl als in Ulrike's Rezept verwendet. Bei der Flüssigkeit ist mir ein Fehler unterlaufen. Der Teig war zu trocken (logisch, bei mehr Mehl u. Kartoffeln). Also hatte ich ca. 100 ml handwarmes Wasser zusätzlich zugegeben. War auch gut, solange der Eischnee noch nicht untergerührt war. Dieser erhöhte Klebrigkeit und Flüssigkeit, so dass insgesamt weniger Wasser eingesetzt werden müsste, als wie ich es getan hab. Im Rezept habe ich deshalb eine Menge angegeben, die besser funktionieren sollte.

Der Teig ist schön aufgegangen, war aber insgesamt zu weich und extrem klebrig. Eine Fingerprobe, ob der Teig reif für den Ofen ist, war nicht machbar. Also habe ich ihn, als das Volumen im Gärkorb (diesmal ein größeres mit bemehltem Geschirrtuch ausgelegtes Brotkörbchen) ca. verdoppelt war, auf das mit Backpapier ausgekleidete Backblech gestürzt. Das Geschirrtuch konnte ich ohne größere Verluste frei operieren. Auf dem Backblech lief der Teig dann leider in die Breite. Hier musste ich tricksen, indem ich mit Hilfe des Butterbrotpapieres rechts und links den Teig kurzerhand zusammen geschoben habe, dann etwas Mehl drüber gestäubt und schnell in den Ofen. Das hat funktioniert und als Resultat erhielt ich einen einigermaßen wohlgeformten Brotlaib, der allerdings immer noch sehr weich ist...

Eine bessere Lösung wäre sicherlich gewesen, den Teig mit Stretch-&-Fold vorab zu bändigen.



Vorbereitung:

Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken (Kartoffelpresse, Kartoffelstampfer od. Gabel)


Zutaten:

2 Eiweiß (Raumtemperatur) zu Schnee geschlagen
300 g gekochte + zerdrückte Kartoffeln
200 g Weizenmehl Typ 550
150 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Roggenmehl Typ 1150
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Salz
1 TL Zucker
275 ml handwarmes Wasser


Zubereitung:

In ein Gefäß handwarmes Wasser füllen, 1 Teelöffel Zucker und Trockenhefe hinein geben. Etwas rühren und Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden (5-10 Minuten).
In einer großen Schüssel, Mehl abwiegen, eine Mulde bilden und die Flüssigkeit mit der Hefe hinein gießen. Etwas mit dem Mehl vermengen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen.
Nun die zerdrückten Kartoffeln zugeben und das Ganze verkneten. Nach der halben Knetzeit (kräftig, 5 Minuten) das Salz und den Eischnee zugeben und sachte weitere 5 Minuten kneten.

Die Schüssel an einem warmen, zugfreien Ort (am besten mit Plastikfolie abgedeckt) eine halbe Stunde stehen lassen.
Den Teig nochmals kurz kneten, mit nassen Händen herausnehmen und in ein bemehltes Gärkörbchen packen. Dieses wieder in Folie stecken und warm gehen lassen bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat. (Fingerprobe wenn möglich). Dann den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech transferieren und bei 250 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe eine Tasse Wasser in den Herd gekippt und nach 5 Minuten den restlichen Wasserdampf entweichen lassen. Entgegen Originalrezept habe ich das Brot nicht 30 Minuten bei 250° gebacken, sondern bei 200 eine Stunde...

Wie schon erwähnt, ist das Brot (auch die Kruste) sehr weich. Aber es schmeckt und ich habe (hoffentlich) dazu gelernt...