Parmesanpfannkuchen mit Estragon-Tomaten

ein würziger Pfannkuchen mit lieblicher Tomatenfüllung
Quelle: Essen & Trinken (abgewandelt)

Den Parmesan fein reiben.
Die Estragonblättchen von den Zweigen streifen und grob hacken.
Mehl, Eier und Milch mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Den Parmesan und die Kresse einrühren (Holzlöffel, da sich die Kresse im Schneebesen veheddert).
Den Teig salzen und 15 Minuten quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Kleine Tomaten achteln, größere würfeln.
Die Zwiebelringe in einer Pfanne mit wenig Olivenöl anbraten. Wenn die Zwiebelringe glasig werden, die Tomatenstücke dazugeben.
Salzen und pfeffern. Das Ganze ca. 5 Minuten schmurgeln lassen.
Da beim Anbraten der Tomaten reichlich Saft austritt, die Tomaten in ein Sieb abgießen und den Bratsaft auffangen.

Ist der Teig genug gequollen, in einer Pfanne etwa 2 EL Olivenöl erhitzen und mit einer Kelle bodendeckend Teig einfüllen.
Diesen stocken lassen. Nach einer Minute an der Pfanne rütteln, um den Pfannkuchen vom Pfannenboden zu lösen. Nach 2-3 Minuten sollte der Pfannkuchen komplett gestockt sein. Vorsichtig mit dem Pfannenwender drunter fahren und den Pfannkuchen mit Schwung wenden oder (wer's drauf hat) via in die Luft werfen.
Den Pfannkuchen auf der anderen Seite etwa 1 Minute anbraten. Bräunungsgrad prüfen!
Den fertigen Pfannkuchen auf einen Teller gleiten lassen und bei 50°C im Backofen warm halten, während die nächsten Pfannkuchen gebacken werden.
Abschließend die geschmorten Tomaten auf jeweils einer Pfannkuchenhälfte verteilen Estragon drüber streuen und die andere Hälfte darüber klappen.
Die aufgefangene Bratflüssigkeit mit einem 1/2 TL Balsamicoessig verrühren und etwas davon über den Pfannkuchen gießen.