Heiko Antoniewicz, der in Dortmund, Aachen und Essen eine vorerst klassische Ausbildung und Karrierebeginn genoss, begann frühzeitig, sich für technische Rafinessen der molekularen Küche zu interessieren und für seine Kreationen zu adaptieren. Molekulare Küche bedeutet, die physikalischen und chemischen Prozesse beim Kochen zu kennen und über das gewohnte Maß hinaus nutzbar zu machen, sowie Strukturen von Lebensmitteln zu verändern - ein Vorgang der bei Vorgängen wie Spiegelei braten ganz selbstverständlich passiert.
Obwohl von Kollegen gern als ‚unnötige Spielerei‘ abgetan, haben sich einige Methoden und Verfahren der molekularen Küche durchaus auch in klassischen Küchen als Standard etabliert. Dazu gehören z.B. das Aufschäumen von Flüssigkeiten (Espumas) und das Niedrigtemperaturgaren. Namens- und Ideegeber für die Erforschung und Zunutzemachung physikalischer und chemischer Vorgänge beim Kochen war der Ungar Nicholas Kurtie. (siehe hier).

Initialzündung für Heiko, sich eingehender mit der Thematik zu befassen, war eine Begegnung mit Ferran Adrià während eines Vortrages zum Thema Espuma-Technik.
Heiko, der mit Begeisterung, Talent und Kreativität kulinarische Kunstwerke erschuf, betrieb in den neunziger Jahren gemeinsam mit Patissiere Monika Wechsler den Tafelservice ‚Art Manger‘. Für das 1998 dazu gekommene gleichnamige Restaurant gab es sogleich einen Stern.
2005 wurde Heiko Antoniewicz von der Fachzeitschrift 'Catering Inside' als 'Magier der molekularen Küche' betitelt. Auch wurde er mit seinem damaligen Arbeitgeber, dem Frankfurter Caterer 'Kofler und Company' 2 mal Caterer des Jahres. Seit 2006 ist Heiko selbständiger Trainer und Berater im Bereich molekulare Küche, Catering, Qualitätsmanagement und Produktentwicklung.
Bei aller Experimentierfreude stehen aber immer Geschmack und Genuss im Vordergrund, nicht Effekte. Auch kommen nur natürliche Texturgeber zum Einsatz. Dass er mit dieser Strategie wohl so einiges richtig gemacht hat, belegen die Auszeichnungen und gefragte Fachkompetenz.

Neben viel positiver Gastro-Kritik und spannenden Kooperationen (Projekt INICON) gab es zudem auch royale Karriere-Highlights. So kochte Heiko 1988 am Menü für den damaligen Kronprinzen Harald von Norwegen mit, erfreute Queen Elisabeth II 2005 mit seinem königlichen Menü und bescherte bei Staatsempfängen unserer Bundeskanzlerin samt Gästen 2006 erstklassige Gaumenfreuden. Natürlich war ich neugierig und fragte Heiko, ob das von ihm entworfene Queen-Elisabeth-II-Menü bei ihm zu Hause gerahmt an der Wand hängt. Na, logo!

Heiko Antoniewicz arbeitet eng mit dem Technologietransferzenter zusammen. Dort wird weiterhin an Techniken und natürlichen Strukturgebern geforscht und gefeilt. Heiko implementiert dies neue Wissen in seine Arbeit und Beratungstätigkeit. So lehrt er z.B. 2 mal jährlich in Kulala Lumpur, aber auch an der Hotefachschule Heidelberg.
Heiko empfindet Training der jungen Koch-Generation als wichtig und genießt den Kontakt bzw. Austausch.
Zusätzlich bietet Heiko eigene Kurse (in Kooperation mit WIHOGA Dortmund) an. Die Termine finden sich im internationalen Gourmetkalender:

Kurse mit Heiko Antoniewicz

Bezüglich Produktpolitik hat Holger Antoniewicz eine klare Devise: Global denken, aber regional einkaufen. In diesem Zusammenhang leicht irritiert hat mich seine Zusammenarbeit mit Unilever. Auf Messen kocht Heiko am Stand des Branchenriesen, verwendet allerdings nicht deren Zusatzstoff-beladenen Produkte. [Schade eigentlich, dass Spitzenköche ihre Popularität nicht nutzen, um wirklich gute Marken kleinerer Manufakturen zu fördern...]

Als Resultat seiner kreativ-kulinarischen Arbeit entstehen so fast nebenbei Ideen und Material für eine Reihe hochkarätiger Bücher. Bisher erschienen sind:



Wenn alles klappt, wird Heiko aus dem kürzlich erschienenen Buch 'Brot' netterweise ein Rezept für diesen Blog beisteuern.
Das nächste Buch (sous vide Garen - erscheint 2011) ist bereits fertig geschrieben und 4 Weitere sind in Planung.

Auf meine Frage, was ihn für seine Arbeit inspiriert bekam ich die Antwort: Mode, Architektur, die Arbeit von Kollegen (nur als Anregung selbstverständlich ). Zum Abschluss habe ich auch nach Ambitionen befragt, die über die derzeitige Tätigkeit hinausgehen. Was soll ich sagen, Heiko Antoniewicz gehört zu der seltenen Gattung Menschen, die mit dem, was sie tun vollkommen zufrieden und ausgefüllt sind. Weiter so und vielen Dank für das nette Gespräch!

Das Radialsystem V, eine junge Event-Location in altem Gemäuer (entschuldigt die Anglizismen, aber mir fällt kein gescheiter deutscher Begriff ein, der einigermaßen zeitgemäß klingt) war gestern abend Schauplatz der Buchpräsentation von Ferran Adriàs Buch ‚Ein Tag im elBulli‘.

Im Lounge-Bereich gab es neben den obliga-torischen Getränken und Snacks die heiß begehrten Bücher aus dem Phaidon-Verlag zu kaufen. Ein Angebot, von welchem reichlich Gebrauch gemacht wurde.
So konnte man sich denn eine Zeit lang in angenehmer Atmosphäre mit frisch erworbenem Buch auf den Abend und dessen Star einstimmen.
Ich hatte das Glück, zudem noch nette Gesellschaft zu bekommen. Katharina vom Blog Valentinas-Kochbuch entdeckte mich (wie auch schon beim kulinarischen Kino, während ich bei solchen Gelegenheiten Tomaten auf den Augen zu haben scheine) und ich gesellte mich gern zu ihr und ihrer Begleitung.

Anschließend wurden wir alle nach nebenan in den Saal dirigiert und mit ‚Ground Control an Major Tom‘ aus den Lautsprechern und einem Video auf der Leinwand in einen Abriss der Entstehungsgeschichte des elBulli hineingenommen.
Das Im ursprünglich von einem deutschen Ehepaar als Minigolf-Anlage gegründeten elBulli (der Name eine Remineszenz an die geliebten Französischen Bulldoggen des Ehepaars Schilling) hat Ferran Adrià 1983 übernommen als Praktikant begonnen. Vom Geschäftsführer Juli Soler, der das Ausnahmetalent erkannte, bekam Ferran Adrià für 1984 eine Anstellung als Chef de Partie angeboten, welche dieser antrat. Bereis am 1. November des selben Jahres erfolgte die Ernennung zum 2. Küchenchef gleichberechtigt neben Christian Lutaud... (Das kurze Video, welches wir zu sehen bekamen, war Appetizer für eine 10-stündige Videoserie, die ausführlich die Historie des elBulli auf kreativer Ebene dokumentiert und zur Zeit in Arbeit ist. Darauf darf man gespannt sein.

In seinem Vortrag erläuterte Ferran Adrià, dass es beim leidenschaftlichen Kochen (nicht nur in der Avantgard-Küche) darum geht, nicht lediglich Nahrung anzubieten, sondern zudem ein Erlebnis zu bereiten.
Kochen ist wie eine Sprache. In kaum einen anderen Bereich fließen so viele verschiedene Faktoren gleichermaßen ein, wie beim Kochen: Geschichte, Kultur, Bildung, Wirtschaft, Design, Landwirtschaft, Ökologie und Kunst.

Wohl auch aus diesem Grund erfährt Ferran Adriàs Arbeit aus den verschiedensten Kreisen Aufmerksamkeit.
Er wurde als erster und bisher einziger Koch zur Documenta nach Kassel geladen. Zudem erhielt er 2006 den 'Lucky Strike Designer Award'. Gerade erst erschien ein Artikel im wissenschaftlichen Online-Magazin 'New Scientist' und kurz zuvor ein Artikel in der Zeit-Online nebst vielen anderen...

Ferran Adrià hat mit seinem Team eine eigene, neue Sprache entwickelt. Eine bis dato unbekannte Sprache, wie eine andere Welt. Das Alphabet dieser Sprache sind das (damals) einzigartige Konzept und der Einsatz moderner technischer Verfahren. Inspiration für seine ästhetisch-künstlerische Arbeit mit Lebensmitteln scheinen nicht zuletzt diverse Reisen nach Japan beigesteuert zu haben.
Ein häufiger geäußerter Kritikpunkt angesichts der Avantgardküche ist der, dass von den eingesetzten Lebensmitteln nichts mehr zu erkennen sei. Ja, aber dies gelte zum Beispiel ebenso für Ravioli und andere traditionelle Gerichte. Es gibt halt zwei Arten zu kochen, welche man wunderbar gleichwertig nebeneinander stehen lassen darf und die beide sowohl guter Optik als hervorragendem Geschmack Rechnung tragen:

- Küche, bei der die Lebensmittel im Mittelpunkt des Interesses und der Präsentation stehen und
- Küche, bei der die Zubereitungsform eine zentrale Rolle spielt

Ferran Adrià beschrieb, wie jeweils ein halbes Jahr lang im Experimentierlabor ‚El Taller‘ neue Verfahren ausprobiert werden und während dieser Zeit das Restaurant geschlossen bleibt. Auch während des laufenden Betriebes in den restlichen 6 Monaten wird tagsüber getüftelt, während am Abend ein eingespieltes Traum-Team mit perfekt eingeübtem Repertoire wahre Kunstwerke auf Teller und Tische zaubert.

Ohne Zeit ist keine Kreativität möglich.

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Am 19.März wird es richtig spannend...

Der weltweit für seine innovative Kochkunst bewunderte Ferran Adrià (über zwei Millionen Reservierungsanfragen jährlich für sein berühmtes Restaurant elBulli machen einen Besuch dort nahezu unmöglich) kommt an die Spree, um sein am 10.03. im Phaidon Verlag erscheinendes Buch „Ein Tag im elBulli“ vorzustellen.

Moderation: Christoph Amend, Redaktionsleiter ZEIT Magazin,

Diese Veranstaltung des Phaidon Verlags Berlin in Zusammenarbeit mit Dussmann das KulturKaufhaus und RADIALSYSTEM V findet im RADIALSYSTEM V in der Holzmarktstr. 33 statt.
Die Karten kosten 12 €, ermäßigt 10 € und können unter www.radialsystem.de gekauft werden.


Ein Tag im elBulli: Ein Einblick in die Ideenwelt, Methoden und Kreativität von Ferran Adrià,
€ 49,95,
Phaidon Verlag,
Berlin © 2009 Phaidon Verlag Ltd,
www.phaidon.com

Nachdem ich gestern vornehmlich über kulinarische Aspekte des Neujahrspresseempfanges im Berliner maremoto berichtet hatte, folgen nun einige kühne Pläne, die Cristiano für das Jahr 2009 in Aussicht gestellt hat:

1) Ab Februar wird Cristiano Rienzner in der Bank Q110 eine Dauer-Ausstellung mit Kochkursen für Kinder und verschiedenen Events unterhalten.

2) Ab sofort bietet Cristiano Rienzner täglich von 11:30 Uhr bis 14:00 Uhr in seinem Ladengeschäft ‚Taller‘ am Oranienplatz in Berlin Kreuzberg einen Mittagstisch an. Unter dem Motto 'Kulinarische Nachbarschaftshilfe' gibt es täglich wechselnde Highlights aus dem Rezepte-Fundus des gebürtigen Venezianiers. (Details siehe unten)

3) Ferran Adrià - einer der Stars der metaphoric cuisine und Betreiber des Restaurants ‚El Bulli‘ kommt im März nach Berlin, um sein neuestes Buch vorzustellen. Ob er im Sommer tatsächlich die von Cristiano Rienzner angekündigte Tapasbar namens „Dos Palitos“ „Dos Palillos“ mitten in der Hauptstadt eröffnen wird, bleibt abzuwarten.... Falls es sich hierbei um keine katalanische 'Ente' handelt, sollten wir dann in den Genuss eines cross-overs aus euro-asiatischer und katalanischer Küche kommen. Wäre doch toll...

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Am Montag war ich zum Neujahrspresseempfang in's Berliner maremoto geladen. Ich war stolz wie Oskar und etwas aufgeregt...

Dieses eher ungewöhnliche Restaurant mit absolut ungewöhnlicher Küche befindet sich in einer ebenso ungewöhnlichen Location. Direkt am Strausberger Platz, einem Monument stalinistischer Bau- und Denkweise.
Auf meine Frage an Cristiano, warum man gerade diesen zwar beeindruckenden, aber wenig kulturell & kulinarisch bel(i)ebten Ort abseits jeglicher Flaneure gewählt habe, sagte er:

Hier ist absolute kulinarische Wüste. Wir sind hier nur 2 km vom Experiementier-Laden Taller in Kreuzberg entfernt und doch in einer ganz anderen Welt.

Er erwähnte auch, dass er als Berliner (naja, mehr oder weniger - wie wir alle auf diesem Fleckchen Erde) 100%-ig zu Berlin steht, was weniger populäre Grauzonen mit einschließt. Wenn das Restaurant in Mitte, neben Hunderten Anderen ansässig wäre, gäbe es den Reiz des Besonderen nicht. Das nenne ich ein stimmiges Konzept...

Vorgestellt werden sollte ein Auszug aus dem neuen Winter-Menü ‚Die ganze Wahrheit‘. Solch ein Menü umfasst 15 Gänge und man kommt aus dem Staunen nicht heraus.... Alle Geschmacksknospen und Sinne werden angesprochen und oftmals an der Nase herum geführt. Genial!

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