multikulinarisches - Rezepte

Brennnesselkartoffelsuppe

nospam@example.com (multikulinaria) — Tue, 21 May 2013 07:54:00 +0200

Brennnessel-Kartoffelsuppe
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Der Spaziergang am Oder-Spreekanal neulich stellte sich als äußerst ergiebig dar, da er mir nebst eines Beutels voller junger Brennesseln und Sonnenbrands auch 2 frische Rotaugen bescherte. Zu den beiden Hübschen später mehr. Zuersteinmal wurden die Brennesseln zu Suppe verarbeitet...

Kürzlich hatte ich irgendwo ein Rezept für Kartoffelsuppe mit Brennessel gesehen. Klang nicht uninteressant. Mit Kartoffelsuppe stehe ich, trotz Liebe zur Knolle, allerdings auf Kriegsfuß. Ich kann nicht behaupten mich jemals für Kartoffelsuppe begeistert zu haben. Um diesen Fakt zu untermauern bzw. widerlegen wollte ich Brennessel-Kartoffelsuppe testen.

Das Rezept habe ich (bis auf die beiden Hauptzutaten) frei nach Nase gekocht. Obwohl Kartoffelsuppe auch künftig nicht zu meinen favorisierten Suppen zählen wird, habe ich diese genüsslich verspeist. Ebenso der Mittagskocher.

Brennnesselkartoffelsuppe

Die an sich etwas langweilige Karoffelsuppe bekommt durch Brennnesseln einen grünen Anstrich und säuerliche Frische durch Limettenaft. Ausgleich und i-Tüpfelchen bildet das Topping aus karamellisierten Walnusskernen.

Rezept: Peggy Schatz
Vorbereitungszeit: 2 h
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten (für 3 Personen):

1,2 kg Kartoffeln
¾ Stoffbeutel voller Brennnesseln (nicht abgewogen)
1 - 1 ½ Limetten
2cm Ingwer (geschält: 9g)
1 Knoblauchzehe (oder 1 Hand voll Knoblauchsrauke am Ende zugeben und mit pürieren)
Hand voll Walnusskerne
100 ml Walnussöl
2 TL Zucker
Salz

Zubereitung:

Die Brennnesseln waschen, die Blätter abzupfen (Tipp: Gummihandschuhe) und abtropfen lassen.
Das Walnussöl unter die Brennesseln heben und 2h im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Kartoffeln stückeln.
Den Ingwer schälen und in dünne Scheibchen schneiden.
Limette auspressen.

Die Kartoffeln zusammen mit dem Ingwer und der zerdrückten Knoblauchzehe in Salzwasser 10 Minuten kochen.
Dann die Brennesseln (ohne Brühe) zu den Kartoffeln geben und mitkochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind (etwa 10 Minuten).

Inzwischen die Walnusskerne grob hacken und mit Zucker in einer Pfanne anrösten/karamellisieren.

Die Suppe pürieren und mit Limettensaft säuerlich abschmecken. Optional mit einem Spritzer Walnussöl dekorieren und mit karamellisierten Walnüssen bestreuen.

die erste Kartoffelsuppe, die nett aussieht und auch schmeckt...

Löwenzahnsirup

nospam@example.com (multikulinaria) — Thu, 16 May 2013 10:28:00 +0200

Löwenzahnsirup
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Ich bin so frei, den Löwenzahnsirup vom Wochenende vorzuziehen, damit ihr noch eine Chance zum Nachmachen habt. Denn leuchtend gelb müssen die Blüten sein!

Das Rezept für Löwenzahnsirup stammt aus dem wundervollen Buch 'So schmecken Wildpflanzen' von Meinrad Neunkirchner und Katharina Seiser (siehe Buchbesprechung: So schmecken Wildpflanzen).

Dieses Jahr schien mir die Fülle an Löwenzahnblüten besonders üppig, was mich motivierte, auf der am kräftigsten gelb eingefärbten Wiese mit niedrigster Hundewahrscheinlichkeit im Umkreis Löwenzahnblüten zu sammeln. 1kg wird benötigt! Lohnt aber...

Da wir am Stadtrand wohnen habe ich, obwohl im Rezept die Rede von ungewaschenen Blüten ist, meine sicherheitshalber kurz in kaltem Wasser gespült. Soweit ich das beurteilen kann, schmeckt der Sirup super und geschäumt hat in der ersten Einkoch-Phase auch nix. Wäre bei Füllstand knapp unter Topfrand auch dramatisch geworden...
Da ich keine unbehandelte Orange zur Hand hatte, auch keine Ununbehandelte, griff ich auf Limette zurück. War kein schlechter Zug. Noch bissl getrocknete Orangenschale (Pulver) dazu...
Summa summarum, ein feines, klebriges Tröpfchen zum Würzen süßer und herzhafter Speisen oder zum (verdünnt) trinken.

Kocht man den Sirup noch weiter ein, kann man ihn sich auch wie Honig auf's Brötchen schmieren. Laut Rezept soll der verbleibende Liter nämlich eine honigartige Konsistenz haben. Ich hatte aus Versehen zu weit eingekocht (fast nur noch ½ Liter, der schnell reichlich zäh wurde. Den hatte ich auf etwa 800 ml rück-verdünnt. Das Ergebnis ist zwar dünnflüssiger als erwartet (möglicherweise durch das starke Aufkonzentrieren auch karamelliger), aber die Ausbeute besser. Ich will den Löwenzahnsirup eh nur zum Würzen und nicht auf's Brot verwenden. Süß genug ist er allemal.

Ich habe den Löwenzahnsirup gestern mit grünem Spargel und Wildkräutern kombiniert. Boah! (Rezept folgt in Kürze)

[Ergänzt:] Leider hatten sich 2 Fehler im Rezept eingeschlichen. Ist nun korrigiert...

Rezeptüberschrift

Ein Sirup aus gelben Löwenzahnblüten gekocht und mit Frucht gepimpt.

Quelle: So schmecken Wildpflanzen
Rezept: Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser
Vorbereitungszeit: 3 - 4 h
Zubereitungszeit: 3 h

Zutaten (für ca. 800 ml):

1kg Löwenzahnblüten (gelb, frisch, laut Original-Rezept ungewaschen)
2 Zitronen (unbehandelt)
1 Limette (unbehandelt; Original: 1 Orange)
1/2 EL Orangenschale (Pulver; optional)
500g Zucker
2 - 2,5l Wasser

Zubereitung:

Die Löwenzahnblüten (ggf. kalt gespült) in einen ausreichend großen Topf geben und gerade mit Wasser bedecken (ca. 2 - 2,5 l).
Die in Scheiben geschnittenen Früchte, sowie - falls verwendet - das Orangenschalenpulver, mit hinein geben.
Das Wasser zum Kochen bringen und bei geöffnetem Deckel langsam auf die Hälfte (ca. 1l) einkochen lassen.
Abdecken und über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag, den Sud durch ein grobes Sieb gießen und in einem weiteren Topf auffangen.
Den Zucker zum Extrakt geben, auflösen und alles zum Kochen bringen. Langsam auf etwa einen Liter (ich:800 ml) einkochen.
Dann den Sirup durch ein feines Sieb in zuvor ausgekochte Gläser bzw. Flaschen füllen (je nach Konsistenz).

Da fallen mir bestimmt 100 Verwendungsmöglichkeiten ein...

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So schmecken Wildpflanzen. 144 Rezepte vom Meister der Aromen
von: Meinrad Neunkirchner, Katharina Seiser
März 18, 2010

Rhabarber-Sekt ohne Ausnahmegenehmigung

nospam@example.com (multikulinaria) — Tue, 14 May 2013 15:26:00 +0200

Ansatz für Rhabarber-Sekt
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In Zorras Kochtopf werden australische Rezepte gefragt. Mit Deadline. Und die ist morgen.

Abgesehen von 3 Wochen Aufenthalt in Australien vor einer gefühlten Ewigkeit, ist mir dieser Kontinent in kulinarischer Hinsicht fremd.
Man liest so Einiges. Zum Beispiel über Engerlinge, begehrte Häppchen der Ureinwohner. Dafür könnte ich mich aber eher nicht begeistern. Also steckte ich meine Nase in das Kochbuch, welches mir mein Herr Schatz und Mittagskocher vor Jahren von Down Under mitgebracht hatte.

Das Buch heißt 'Country Classics - A collection of 500 classic recipes from the Country Women's Association of Australia' und fristet ein Schatten-Dasein in unserem Haushalt. Was da so, teils mit Hilfe von Tütensuppen und Dosenfisch zusammen gekocht wird, pfff.

Mangels Alternativen habe ich das bereits ausrangierte Buch wieder zur Hand genommen und von vorn bis hinten durchgeblättert.
2, 3 Rezepte fand ich dann doch nicht uninteressant und das zur Saison passendste habe ich für Zorras Event ausgewählt.

Rhabarber-Sekt. Mit Sicherheit nicht DAS typisch australische Getränk, aber nach Aussage der Rezepteinreicherin Isabel Hastie (Kingston, Tasmanien) immerhin vor 30 Jahren von Aussie-Tante Isabel geerbt...
Die Beschreibung des Rezepts ist teilweise uneindeutig und ich hoffe, dass das was wird. Auch hoffe ich, dass keine der Flaschen hochgeht, wie es Isabel Hestie einmal unterm Haus passiert ist. Habe vorsichtshalber nur die Hälfte (2l) angesetzt und werde berichten...
Als persönliche Ergänzung habe ich noch etwas Gundermann eingeschmuggelt, da ich gelesen habe, dass der mit Rhabarber sehr gut kann.

Bloggen muss ich den gestern angesetzten Rhabarber-Sekt, der noch 2 weitere Tage stehen muss und abgefüllt nochmals 3-6 Tage braucht bis er trinkbar ist, schon heute, weil ich sonst für den Down-Under-Blogevent zu spät bin. Deadline ist Deadline und Zorra kennt kein Pardon (wir haben uns einvernehmlich auf diese Variante geeinigt).

[Update (20.5.13):] Der Rhabarbersekt entwickelt ordentlich Bums unter der Haube. Ich hatte ihn in stabile Colaflaschen (die ja einiges an Kohlensäure gewöhnt sind) 2/3 voll abgefüllt und 3 Tage später gaaaanz vorsichtig belüftet. Die entweichenden Gase riechen unangenehm schweflig. Das Gesöff selber ist aber fruchtig mit angenehmer Süße und prickelnd. Nur nach Rhabarber schmeckt es nicht.

Meine Empfehlung deshalb: 800g in Scheiben geschnittenen Rhabarber (Schale dran lassen für schönere Färbung) mit 500g Zucker über Nacht stehen lassen und dann erst mit den übrigen Zutaten (Weißweinessig, Zitrone und Wasser) versetzen und 2-3 Tage stehen lassen.

Rhabarber-Sekt

Ein Rezept für Rhabarbersekt aus dem fernen Australien. Kann man hier auch machen.

Quelle: 'Country Classics - A collection of 500 classic recipes from the Country Women's Association of Australia'
Rezept: überliefert
Zubereitungszeit: 3 Tage (+ 3 - 5 Tage Wartezeit)

Zutaten (für knapp 2,5 l):

500g 800g Rhabarber
½ Zitrone (unbehandelt)
500g Zucker
½ EL Weißweinessig
4 Zweiglein Gundermann (optional)
2 Liter Wasser

Zubereitung:

Den Rhabarber putzen waschen (Schale dran lassen) und in 1 cm breite Scheiben schneiden.
In einer Schüssel den Rhabarber mit dem Zucker bedecken und über Nacht stehen lassen. Der Rhabarber gibt Eigenflüssigkeit ab.

Die Zitronenhälfte klein schneiden.
Rhabarber samt abgegebener Flüssigkeit, Zucker, Zitrone und Essig in einer großen Schüssel oder kleinem sauberen Eimer vermischen. Den Zucker auflösen und abdecken.
Den Rhabarber-Ansatz 2 - 3 Tage abgedeckt stehen lassen und 2-3 mal täglich durchrühren.
Dann durch ein Sieb in Flaschen gießen (nicht zu voll, wegen der Gase) und verschließen.
Den 'Sekt' vor dem Trinken 3 bis 5 Tage reifen lassen.

es bleibt spannend...

gefüllte Kugel-Zucchini mit Minz-Couscous

nospam@example.com (multikulinaria) — Mon, 06 May 2013 13:13:00 +0200

Lachs-Zucchini mit Minz-Couscous
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Den runden Zucchinis konnte ich nicht widerstehen. In die hatte ich mich schon vor geraumer Zeit bei erster Sichtung auf einem Blog-Foto verliebt. Und nun leibhaftig im Supermarkt...

Klar war auch, dass sie gefüllt werden würden. Nur womit?
Erste Idee war grüner Reis. Der hockt schon eine Weile im Schrank und wartet auf seinen großen Auftritt. Warum nicht? Irgendwas mit Lachs, grünem Reis und Sojasoße. Sojasoße? Natürlich keine da, wenn man sie mal braucht...

Zucchinis und grüner Reis
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Watn nu? Also Zucchini und Lachs. Dazu Couscous. Krönendes i-Tüpfelchen war hierbei die Minzsoße, die mir bei dieser Gelegenheit in die Hände fiel und durchaus passend schien. Heraus gekommen sind köstliche mit Lachs gefüllte Kugel-Zucchini mit Minz-Couscous.

Noch ein Wort zur Minzsoße. Coleman's Classic Mint Sauce hatte ich bei 'Beyond the Pond' in Dresden gekauft.
Leider habe ich erst später gesehen, dass Coleman's offenbar nicht mehr eigenständige Marke ist, sondern zum Unilever-Konzern gehört. Da ich weitestgehend - soweit als solche bekannt - Produkte der großen internationalen Lebensmittelkonzerne meide, führe ich unten neben der verwendeten noch 2 alternative Minzsoßen auf...

Da ich die Garzeit der Zucchinis schlecht abschätzen konnte und den Fisch weder roh noch tot-gegart essen wollte, habe ich den Lachs seperat gegart und erst später in die Zucchinis gefüllt. Sicherlich lässt sich das Prozedere optimieren, indem das Vorgaren gespart und zum geeigneten Zeitpunkt befüllt wird. Lasst mich gern Eure Testergebnisse wissen...

gefüllte Kugel-Zucchini mit Minz-Couscous

Runde Zucchinis werden ausgehöhlt, mit Minzsoße und Lachs gefüllt und abschließend überbacken. Dazu gibt es minzigen Couscous.

Rezept: Peggy Schatz
Zubereitungszeit: 1 h

Zutaten (für 2 Personen):

250g Couscous
1 Lachsfilet (a 200g)
2 runde Zucchinis (Größe in etwa wie die einer Orange)
30g Cheddar (ich: Pecorino - nicht empfehlenswert)
3 EL Minzsoße (britischer Machart; aus d. Glas)
½ TL Sumach
½ - 1 TL Ingwer (gerieben)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchinis waschen und flache Deckel abschneiden, anschließend die Zucchinis mit einem Esslöffel aushöhlen.
Jede Zucchini innen mit jeweils einem halben Esslöffel Minzsoße einpinseln.
Die Zucchinis in eine ofenfeste Form setzen und mit aufgelegten Zucchini-Deckeln 20 min bei 230°C im Backofen garen.

Mittlerweile das Lachsfilet in wahlweise Brühe oder Weinsud angaren (TK-Ware sollte komplett durchgegart und frische Ware nur noch im Kern roh sein). Anschließend den Fisch in mundgerechte Stücke zerpflücken, salzen und pfeffern.
Den Käse mit der groben Reibe reiben.

Die Deckelchen von den vorgegarten Zucchinis abnehmen und den Lachs einfüllen.
Dann 15 min bei 240°C backen.
Anschließend den geriebenen Käse auf die gefüllten Zucchinis streuen und weitere 10 bis 15 Minuten bei 240°C überbacken.
Zum Abschluss einen Klecks Minzsoße auf den zerlaufenen Käse geben.

Inzwischen den Couscous in einen halben Liter gesalzenes, kochendes Wasser rühren und den Topf von der Herdplatte nehmen. Den Couscous quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern und mit 2,5 EL Minzsoße und dem geriebenen Ingwer verrühren.
Den Couscous anbraten (optional).

Wir waren, gelinde gesagt, sehr angetan...
und das Lachsrezept darf selbstverständlich beim Süßwasserfisch-Event mitmischen.

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Colmans Mint Sauce 250ml
von: Unilever Foods UK

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Duerr`s - Mint Sauce - 200 GR
von: F. Duerr`s & Sons LTD

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PASCO Classic Mint Sauce 280g Minze Sauce
von: Pasco

Bärlauch-Pesto

nospam@example.com (multikulinaria) — Tue, 30 Apr 2013 10:00:00 +0200

Bärlauch-Pesto
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In Berlin und Umland findet man leider keinen Bärlauch. Nur Allium Paradoxum. Dachte ich.

Dann stolperte ich vorletztes Wochenende unmittelbar nach erfolgloser Bärlauchsuche in Erkner im nächstgelgenen Supermarkt über Bärlauch.
Den habe ich zum Teil zu Bärlauch-Pesto verarbeitet. Das Rezept habe ich improvisiert. Bei Pesto kann man ja nicht viel falsch machen, so lange Grünzeug, Parmesan und Nüsse bzw. Mandeln mit rein kommen. Pürieren, nachsalzen, fertig.

Bei dieser Variante Bärlauchpesto habe ich etwas rosa Pfeffer zugegeben, um die natürliche Schärfe des Bärlauchs mit parfümierter Pfeffrigkeit zu unterlegen. Kann nicht sagen, ob der Pfeffer jetzt einen großen Einfluss hatte. Das Pesto war jedenfalls oberlecker und eins-zwei-alle. Aber sind das nicht alle Bärlauchpesto???

Bärlauchpesto

Pesto aus frischem Bärlauch mit leichter rosa Pfeffernote

Rezept: Peggy Schatz
Zubereitungszeit: 15 min

Zutaten (für 1 Glas):

50g Bärlauch
50g Parmesan
45g Mandelstifte
½ TL rosa Pfeffer
100 ml Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Den Bärlauch waschen, trocknen und in Streifen schneiden.
Den Parmesan mit der groben Reibe reiben.
Bärlauch, Mandelstift, Parmesan und Olivenöl, sowie die rosa Pfefferbeeren gemeinsam im Mixer pürieren.
Mit Salz und ggf. weiterem zermörserten rosa Pfeffer abschmecken.
Das Pesto in ein sauberes Glas füllen, wenn zu trocken, mit Olivenöl bis knapp über Füllhöhe auffüllen.
Das Bärlauchpesto im Kühlschrank aufbewahren.

köstlicher Frühlingsbote

Saibling mit Verspätung

nospam@example.com (multikulinaria) — Fri, 26 Apr 2013 10:06:00 +0200

Den Süßwasserfischevent habe ich nicht zuletzt deshalb in's Leben gerufen, um mir selbst Süßwasserfisch-technisch in den Hintern zu treten.
Nun bin ich gezwungen, Einkaufsquellen für Frischfisch in Berlin zu sondieren und mich durch verschiedene Spezies zu kosten.
Zuvor hatte ich mich aus Budgetgründen auf das portionierte TK-Angebot der hiesigen Supermärkte beschränkt.

Der erste frische Süßwasserfisch, der mir im Ganzen in's Netz ging, war ein Saibling. Das war im Februar. Höchste Zeit, diesen beliebten, aber ursprünglich gar nicht hier beheimateten Süßwasserfisch, hier endlich zu Wasser zu lassen...

Gekauft hatte ich meinen ersten Saibling an der beeindruckenden Fischtheke des Frischeparadies Prenzlauer Berg. Küchenfertig. Ich auch.
Also los, Saibling filetieren... Noch nie gemacht, aber wozu gibt's Internet?

Obwohl sich in unserem Hausstand leider kein Fischfiliermesser findet, gelang mit Hilfe dieses Videos die Transfomation des gesprenkelt-silbrig glänzenden Saiblings in fast formschöne, rot leuchtende Filets.
Die Überbleibsel habe ich zu einem Fischfond verkocht, der beim ofengegarten Welsfilet mit Rosenkohl und Clementine zum Einsatz kam.

Die Saiblingsfilets habe ich auf Heike und Bushis Empfehlung hin auf der Hautseite in Butter gebraten. Dazu gab es Kartoffel-Pastinaken-Püree mit frittiertem Ingwer-Topping und Feldsalatsalat.
Das Kartoffel-Pastinakenpüree hat gut geschmeckt, nur war es mir fast einen Touch zu fruchtig. Beim nächsten Mal würde ich im Verhältnis zu den Kartoffeln etwas weniger Pastinake einsetzen. Im Rezept steht es allerdings so, wie ich es gemacht habe. Wer will, kann die Pastinaken- und gff. auch Fondmenge reduzieren bzw. den Orangensaft weglassen.

Getoppt hatte ich das Ganze mit frittiertem Ingwer, den ich seit den Sobanudeln mit Lauch und Lachs zu schätzen weiß. War zum zart-besaiteten Saibling aber zu intensiv im Geschmack. Wenn überhaupt, würde ich beim Nachkochen die Ingwerstifte nach dem Frittieren klein hacken.

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Saibling mit Kartoffel-Pastinaken-Püree
und Ingwerstreuseln

Saibling mit Kartoffel-Pastinakenpüree und frittiertem Ingwer

Auf der Hautseite in Butter gebratene Saiblingsfilets mit einem Püree aus Kartoffeln und Pastinaken. Dazu frittierte Ingwer-Streusel.

Rezept: Peggy Schatz (mit Hilfestellung)
Vorbereitungszeit: 15 min
Zubereitungszeit: 45 min

Zutaten (für 2-3 Personen):

1 Saibling (küchenfertig)
800g Kartoffeln
600g Pastinaken
30g Ingwer
½ Orange
1 Schalotte
1 EL Weißwein
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz
Pfeffer
Butter zum Braten
Öl zum Frittieren

Zubereitung:

Den küchenfertigen Saibling filetieren und die Filets nach Wunsch portionieren.
Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden. Die Ingwerstifte mit Küchenpapier trocknen.

Kartoffeln und Pastinaken schälen und in Würfel schneiden.
Die Kartoffeln zusammen mit den Pastinaken gemeinsam in Salzwasser weich kochen und nach Abgießen und leichtem Abkühlen pürieren.
200 ml vom Fischfond und den Saft der halben Orange zum Kartoffel-Pastinaken-Püree geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen in einem kleinen Topf neutrales Speiseöl 1 bis 2 cm hoch einfüllen und erhitzen. Ist das Öl heiß genug (winzige Bläschen steigen auf), mit einem trockenen Löffel vorsichtig (wegen Spritzgefahr) die Ingwerstifte in's Öl geben.
Den gebräunten Ingwer mit einem Schaumlöffel aus dem Öl heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Den Frittierten Ingwer klein hacken.

Für das Sößchen die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen.
Den Esslöffel Weißwein dazu geben und verkochen lassen.
Im Verhältnis 1:1 Fischfond und Sahne zugeben und auf die Hälfte einkochen.

Die (ggf. portionierten) Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite in Butter anbraten. Ist der Fisch fast durch, Filets wenden, Hitze abschalten und in Resthitze gar ziehen lassen.

Saiblingfilets mit Kartoffel-Pastinakenpüree, wenig Ingwerstreuseln und dem Sößchen servieren.

Braucht noch etwas Fine-Tuning, um den zarten Fisch nicht mit Aromen-Overload zu erschlagen. Trotzdem ziemlich lecker...
Und wenn ich schon mal einen Süßwasserfisch in Topf bzw. Pfanne habe, darf dieser auch am Süßwasserfisch-Blogevent teilnehmen.

Süßkartoffel-Brötchen & Brot

nospam@example.com (multikulinaria) — Thu, 18 Apr 2013 14:08:00 +0200

Der Beginn einer Miniserie zum Thema Brot...

Petra hat Petras Brot nachgebacken. Das mit ofengebackener Süßkartoffel nach Jeffrey Hamelman.

Ich hatte sowieso gerade ein Süßkartoffelbrot auf dem Kieker (das aus dem Buch 'Kartoffeln' von Paul Gayler) und vorgebackene Süßkartoffeln von der vermurksten Süßkartoffelgnocchi-Zubereitung vom Vortag übrig. Von Foodfreakschen Lobeshymnen und mangels Fenchelsamen habe ich mich zum Hamelmanschen Brot überreden lassen. Dank Chili & Ciabattas Hilfe kam ich auch mit den erforderlichen Substitut-Mengen für Frischhefe klar...

Das Kneten ohne KitchenAid (ich prangere das an ), dafür mit Handrührer mitohne 4 Hände gestaltete sich ab dem Moment schwierig, wo der Vorteig nach und nach eingefädelt werden sollte. Mit etwas Geduld habe ich das aber hinbekommen...

Ich habe den üppigen Teig nicht wie vorgesehen zu 2 Broten verarbeitet, (die hätten eh nicht zusammen auf den Backstein gepasst), sondern eine Hälfte zu Süßkartoffel-Brötchen und die andere in Süßkartoffelbrot verwandelt. Da die Brötchen nicht im Gärkörbchen gehen brauchten und demzufolge nicht mit Mehl bestäubt waren, habe ich sie mehrmals mit Wasser eingepinselt, um eine glänzende, knusprige Kruste zu bekommen.
Für das Formen des Brotlaibs habe ich mich am Video von Ketex (ab Minute 1:48) orientiert.
Den Brotteig hatte ich nach der 1. Gare für etwa 1 Stunde im Kühlschrank geparkt, während der die Brötchen geformt und eingeschossen wurden.

Sowohl Brötchen als auch Brot sind mit knuspriger Kruste und lockerer gelblich-oranger Krume super geworden.

Brot mit Süßkartoffel

Der Weizenteig für dieses Brot/Brötchen wird mit im Ofen gebackener Süßkartoffel versetzt und verleiht dem Brot/Brötchen subtilen Geschmack und fröhliche Färbung.

Quelle: Chili und Ciabatta (abgewandelt)
Rezept: Jeffrey Hamelman
Vorbereitungszeit: 12 bis 16 h
Zubereitungszeit: 5 h

Zutaten (für 1 Brot und 9 - 10 Brötchen bzw. für 2 Brote):

Vorteig (Pate fermentee):
300g Weizenmehl Type 550
195g Wasser (handwarm)
1 TL Salz
1,1g Frischhefe (zimmerwarm)

Hauptteig:
550g Weizenmehl Type 550
150g Weizenvollkornmehl
415g Wasser (handwarm)
18g Salz
11g Frischhefe (zimmerwarm)
250g ofengebackene Süßkartoffeln (siehe Vorbereitung)
500g Pate fermentee (gesamte Menge)

Zubereitung:

Vorbereitung der Süßkartoffeln
Ggf. am Vortag die Süßkartoffeln mit Schale bei 200°C 45 Minuten in den Backofen legen. Sofern die Schale nicht eingeschnitten wird, trägt der unter der Schale entstehende Druck dazu bei, dass diese nach dem Abkühlen und Anschneiden quasi von alleine abfällt.
Nach dem Schälen die Süßkartoffeln pürieren und 250g abwiegen. Stehen lassen und evtl. abgeschiedenes Wasser abgießen. (Achtung, das Püree muss bei Weiterverarbeitung etwa Raumtemperatur haben.)

Vorteig:
Am Abend vor dem Backtag den Vorteig ansetzen.
Dafür die Hefe im Wasser auflösen, Mehl und Salz zugeben und kurz kneten, bis sich die Zutaten vermischt haben und der Teig einigermaßen glatt wird. Den Teig abgedeckt (ich stecke ihn immer in luftdichte Plastiktüte z.B. Mülltüte) bei Raumtemperatur (21°C) 12-16 Stunden stehen lassen bis er aufgegangen ist und beginnt, im Zentrum gerade wieder zurückzugehen.

Brotteig:
Am Backtag die Hefe im Wasser auflösen.
Dann bis auf den Vorteig, alle Zutaten des Hauptteiges in eine Schüssel geben und mit der Küchenmaschine 3 Minuten auf Stufe 1 kneten, bis die Zutaten gründlich vermischt sind und der Teig zusammen kommt.
Von da ab, stückchenweise den Vorteig zugeben und jeweils einkneten. Bei Bedarf wenig Mehl oder Wasser zugeben (ich: nein). Der Teig ist evtl. am Anfang etwas steif, die Süßkartoffeln geben aber beim Kneten möglicherweise noch Wasser ab, daher vorsichtig mit weiterer Wasserzugabe sein.
Den Teig auf Stufe 2 in etwa 3 bis 3 ½ Minuten fertigkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein und das Gluten mäßig entwickelt.

Den Teig abgedeckt 1 ½ Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 Minuten den Teig einmal falten (stretch & fold).

Den Teig in 2 Hälften teilen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche grob zu Bällen vorformen und anschließend 10-20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn der Teig entspannt ist, die eine Hälfte zu rundem oder ovalem Brotlaib formen (ich: oval) und mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes (Reismehl) Gärkörbchen legen.
Für verzögerte Gare den Gärkorb für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die andere Teighälfte in 80g-Portionen teilen (den Rest gleichmäig auf die portionierten Teiglinge aufteilen).
Die Teiglinge rundwirken und mit Schluss nach unten abgedeckt, sowie zugfrei 1h auf Butterbrotpapier (auf geeigneter Unterlage zum Einschießen (ich: Rückseite des Backblechs) bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Backofen (mit Backstein) auf 230°C vorheizen.

Die Brötchen mit einer scharfen Klinge kreuzweise einschneiden, mit Wasser einpinseln und samt Backpapier auf den Backstein im Backofen gleiten lassen. Die Brötchen 20 Minuten bei 230°C backen und weitere 20 Minuten bei 200°C. Währed des Backens noch 1 - 2 Mal mit Wasser einpinseln.

....

Mittlerweile den nach 1h Kühlung aus dem Kühlschrank geholten Brotteig im Gärkorb insgesamt etwa 1 ¼ gehen lassen. Ggf. auch länger, da dieser sich akklimatisieren muss. (Fingerprobe machen; bei mir Zeit ausreichend).

Den Backofen erneut auf 230°C einstellen.

Nach der 2. gare den Brotlaib auf ein mit Backpapier ausgelegtes Brett oder mit Grieß betreuten Brotschieber stürzen, mehrmals schräg einschneiden und einschießen. Wer Dampf hat, mache Dampf. Ich habe lediglich ein Schälchen Wasser mit in den Backofen gestellt.
Das Süßkartoffelbrot etwa 40 Minuten backen. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Temperatur auf 225°C oder 220°C absenken.

Verkürzt die Warterei auf Frisches und Buntes auf dem Teller...
und da ein Rest Süßkartoffelpüree verarbeitet wurde, nehmen Süßkartoffelbrötchen & -brot beim Resteevent von 'Hamburg kocht teil.'

besoffene Frittata

nospam@example.com (multikulinaria) — Mon, 15 Apr 2013 12:53:00 +0200

Frittata hatte ich schon ewig auf dem (Speise)plan. Nur keine geeignete Pfanne.
Bei Rüffer-Halo (Großhandel für Gastronomiezubehör in Berlin) beendete ich diesen Missstand.

Bis die neue Eisenpfanne tatsächlich gebrauchsfertig war, brauchte es noch reichlich Qualm, verkohlte Kartoffelschalen, angekokelte Nerven, Facebook-Ratsuche und einen hilfreichen Nachbarn nebst Schmirgeltechnik...

Mit der im 2. Anlauf erfolgreich eingebrannten Eisenpfanne habe ich dann ENDLICH Frittata gemacht. Dabei habe ich mich ein wenig an der Spicy Zucchini Frittata von 'the bitten word' orientiert.

Meine Zucchini habe ich vor dem heißen Bad in Eidotter in kühlem Sherry vor-gebadet. Ich habe festgestellt, dass die Beiden sich ausgesprochen gut vertragen und die eher langweilige Zucchini nach dem Sherry-Bad mehr Pep hat. [Diese Variante ist auch für pfannengebratene Zucchini empfehlenswert. Hier kann man sich das Marinieren sparen, indem man nach dem Anbraten die Zucchini in Sherry weich gart. Dann einfach noch Salz und paar Chiliflocken dazu und fertig ist die Beilage...]

Frittata mit Sherry-Zucchini und Paprika

Frittata kann in unendlich vielen Variationen gebacken werden. In diesem Fall besteht die Einlage aus in Sherry gebadeter Zucchini und roter Spitzpaprika.

Quelle: Blog the bitten word (abgewandelt)
Vorbereitungszeit: 1 h
Zubereitungszeit: 25 min

Zutaten (für 1 - 2 Personen):

1 mittlere Zucchini
2 rote Spitzpaprika
5 Eier
150 ml Sherry
1 Zwiebel
1 TL scharfe Paprikapaste Erős Pista (alternativ: Ayvar)
Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Die Zucchini in dünne Scheibchen hobeln oder schneiden. Die Zucchinischeiben anschließend in einer Schüssel für 1h in Sherry marinieren.
Zwiebel hacken und Paprika vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden.

In einer mittleren (ca. ∅ 24cm; eingebrannten) Eisenpfanne Zwiebel und Parika gemeinsam in etwas Olivenöl anbraten.
Die Zucchini mit einem Schaumlöffel aus der Marinade heben (Marinade aufbewahren) und ruhig noch feucht zur Paprika in die Pfanne geben.
Leicht salzen und ½ TL scharfe Paprikapaste einrühren .
Bei geschlossenem Deckel 5 Minuten schmoren. Dann bei geöffnetem Deckel weiter schmoren, bis die Paprika weich und die Flüssigkeit verkocht ist.

In einer Schüssel 5 Eier mit ½ TL scharfer Paprikapaste, der restlichen Sherrymarinade und wenig Salz verquirlen.
Die Eimischung zum Gemüse in die Pfanne geben.
Die Pfanne in den Backofen stellen und die Frittata in etwa 10 Minuten bei 220°C stocken lassen und leicht bräunen.

Frittata lässt sich unendlich variieren. Durchaus vorstellbar, dass ich sie genau so wieder mache...