Beim Blättern in 'The handmade loaf' einem Brot-Buch von Dan Lepard, lächelte mich das 'White loaf with grated chestnuts' (zu deutsch: weißes Brot mit geriebenen Esskastanien) an.

Zumal ich noch Entenfett zum Verbacken im Kühlschrank stehen hatte. Allerdings gelüstete es mich nach den zuletzt gebackenen diversen Weizenbroten eher nach Roggen- bzw. Mischbrot. Deshalb habe ich bei besagtem Esskastanien-Brot, welches sowieso mit Roggensauerteig gebacken werden sollte, 40% des Weizenmehls durch Roggenmehl ausgetauscht.

Der Teig war angenehm zu verarbeiten. Kein Kleben oder zerfließen und schön aufgegangen...
Die Kruste ist knusprig und die Krume dicht, sowie - trotz Nachbackens - immer noch ein wenig feucht. Beim Toasten (wir toasten gern jede Art von Brot ) hört man ein feines Zischen, das zu viel Feuchtigkeit verrät.
Geschmacklich der bisherige Top-Favorit laut Mittagskocher. Er findet sogar das leicht klanschige (feuchte) Innere genial. (Verstehe einer die Männer!) Auf meiner Geschmacks-Skala im oberen Mittelfeld... Die Zwiebel schmeckt man deutlich heraus. Auch sonst wunderbar herzhaft!


Zutaten: (ergibt 2 kleine Brote a 600g)

Sauerteig:
3 EL Anstellgut Roggensauerteig
9 EL Wasser
9 EL Roggenmehl Type 1150

Teig:
75g Entenfett
1 große Zwiebel (od. 2 Schalotten)
200g geröstete, geschälte Esskastanien (ich habe eine 200g-Packung vorbereiteter Maronen verwendet)
300g Weizenmehl Type 550
200g Roggenmehl Type 1150
150g Roggensauerteig (gesamte Menge)
1 gestr. EL Salz
1 Packg. Trockenhefe
300g Wasser (handwarm)


Vorbereitung:
Am Vorabend die Zutaten für den Roggensauerteig zusammen rühren und ca. 16 Std. bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen.


Zubereitung:

Das Entenfett in einer Pfanne schmelzen. Darin die fein geschnittene Zwiebel kurz 5 Minuten dünsten (Deckel drauf; die Zwiebel sollte weich und transparent, aber nicht braun werden). Vom Herd nehmen, die fein gehackten bzw. geriebenen Esskastanien unterrühren und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Die Hefe in handwarmes Wasser geben und 5-10 Minuten stehen lassen, um zu sehen, ob sie anspringt (Bläschenbildung). Sauerteig und Mehl in eine Schüssel geben. Dann das Hefe-Wasser dazu gießen und alles grob vermischen. 10 Minuten abgedeckt stehen lassen.

Salz und Esskastanienmischung mit in die Schüsseel geben und alles mit den Händen gründlich vermengen und Klumpen zerdrücken. Abgedeckt erneut 10 Minuten stehen lassen.

Den Teig auf leicht geölter Arbeitsfläche 10 Sekunden kneten und Ball formen. Die Schüssel reinigen und mit wenig Öl ausreiben. Den Teigball zurück in die Schüssel geben und 10 Minuten ruhen lassen.
Dann erneut 10 Sekunden kneten und zum Ball formen.
Anschließend 1 Stunde an warmen Ort (21-25°C) abgedeckt stehen lassen.

Den Teig in 2 gleiche Teile teilen, zu Laiben formen und mit der Naht nach oben in Gärkörbchen (alternativ Schüssel mit bemehltem Küchentuch ausgelegt) setzen.
Mit Küchentuch abgedeckt bzw. in große Tüte eingehüllt ca. 1 1/4 Stunden gehen lassen. Inzwischen Backofen auf 220°C vorheizen.

Nach ausreichender Brotgare (ordentliche Volumenzunahme und bei leichtem Druck mit dem Finger springt die Delle nicht mehr sofort heraus) die Brote auf Backpapier stürzen, einschneiden und auf den Backstein schieben (einschießen). Wasserdampf erzeugen (Dampfstoß oder etwas Wasser auf heißen Boden gießen). Nach 10 Minuten restlichen Wasserdampf entweichen lassen und nach 20 Minuten Temperatur auf 200°C herunter stellen. Insgesamt ca. 60 Minuten backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.


Fazit: Wird wieder gebacken! Beim nächsten Mal würde ich die Esskastanien aber weniger fein zermahlen, um sie in gröberen Stücken u.U. besser herausschmecken zu können.

For Bread Baking Day #36 hosted by girliechef, I had been planning to reproduce a corn bread I had seen in other blogs made after a recipe from Jeffrey Hamelman.

It turned out, instead of corn flour I only had cornmeal at hand. Therefore I changed plans and decided to bake a bread with boiled, dry cornmeal instead, according to a recipe which I had done before with oven baked potatoes as well as another version with beetroot. The original recipe is from the book: 'Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes', also from Jeffrey Hamelman.

Since the cornmeal needed quite a bit of fluid I used less water for the dough. The dough was easy to handle, but I assume I gave it too much time to prove, since it lost all the gained height once taken out of the banneton. Luckily the dough re-gained some height in the oven and I ended up with something that could be called corn bread.

Ingredients: (for 2 breads)

hot soaker:
250 g cornmeal
100 ml walnut oil
300 ml water

Pâte Fermentée:
300 g strong white flour (Germany: wheat flour type 550)
195 g water (lukewarm)
1 tsp. salt
1/8 tsp. dry yeast (approx. 0,3 g)

dough:
hot soaker (all of it at room temperature)
550 g strong white flour (Germany: wheat flour type 550)
150 g wholemeal wheat flour
315 g water (lukewarm)
18 g salt
11,9 g dry yeast
500 g pâte fermentée (all of it)


handling:

the evening before baking day:
For the hot soaker stir walnut oil into cornmeal and let soak for 10 minutes. Than add 300 ml water and bring to boil briefly just as long as all fluid is soaked up or evaporated. Be careful to stir, while you wait.
Leave in the open pot soaked to cool off and stir with a fork occasionally. To remove surplus fluid leave open over night.

For pâte fermentée solve yeast in lukewarm water and add it to flour and salt. Stir thoroughly and leave covered at room temperature over night. (12 to 16 hours)


baking day:
Mix all ingriedients except pâte fermentée in a bowl. Than knead using a kitchen machine or (as I did) according to Dan Lepards dough handling method.

After mixing all ingredients (all lumps squashed and liquid paddles stirred in) let the dough sit in it's covered bowl for 10 minutes. Than get the dough out onto a slightly oiled working surface and knead gently. At the end add pâte fermentée by the piece and knead till it's mixed in thoroughly.

Repeat 10 minute rest (in covered, cleaned and oiled bowl) and subsequent kneading (15 sec) twice.

Leave the dough covered for 70 more minutes and fold twice after 25 and 50 minutes.

Split the dough into two halves and form balls. Leave covered for 5 minutes to relaxe. Form two loafs and put them into bannetons seam side up. Let prove for 1 1/4 hours. (I left mine for nearly 1 3/4 hours which was too long).

If you don't mind a crispy crust (as well as loosing your bread's shape), roll your loaf on a moist baking cloth and in cornmeal afterwards before putting it onto your bread peel.

Pre-heat brick to 230°C and bake bread for 40 minutes. If you do have the option to add steam, do so at the beginning.



bottom line: It could have done with a touch more salt. Tastes all-right but you wouldn't notice the walnut taste from the oil. Skip the cornmeal on top, if you don't like crunchy bread crusts.

see more information and round-ups of former bread baking day challenges at Kochtopf.

Zorra fragt in ihrem aktuellen Blogevent nach kulinarischen Vorsätzen für's neue Jahr.
Bei mir steht neben ver-
schwommenen Fernzielen wie z.B. der Anschaffung einer Nudel-
maschine oder einer vernünf-
tigen Rezept-
verwaltung, ganz klar vermehrtes Brot backen an der Spitze meiner kulinarischen Wunschliste. Ich habe extra aufgerüstet und beim Weihnachtsmann einen Brotbackstein bestellt.

Die ersten im Jahr 2009 gebackenen Teig-Diskusscheiben wurden dank fachfraulicher Unterstützung (Ulrike von Küchenlatein hatte mir Vieles erklärt und selbst-gezüchteten Sauerteig spendiert) mit der Zeit von einigermaßen ansehnlichen Laiben abgelöst.
Inzwischen habe ich auch meinen ersten Sauerteig selber gezüchtet und sogar ein experimentelles Brot (Rote-Bete-Brot) erfolgreich gebacken.
Da selbst gebackenes Brot sich ungemein befriedigend anfühlt und i.d.R. ebenso schmeckt, möchte ich dieses Handwerk gern weiter trainieren. Vor allem Teigführung und das Formen ordentlicher Laibe...
Motiviert bleibe ich dabei, durch die in diversen Blogs regelmäßig präsentierten perfekten Brote, die Appetit und Lust auf's Nachbacken machen. Danke Euch unermüdlichen Brotbäcker(inne)n!

Ein noch im alten Jahr, ohne Brotbackstein gebackenes und nach anfänglichem Schwächeln doch noch super in Form gekommenes Brot, war das Haferflockenbrot. Abgeschaut hatte ich es mir bei Chili und Ciabatta, Kochfun und Küchenlatein. Ich konnte zwar nicht verstehen, warum hier vom Rezept-Autor (Pain de Martin) Roggensauerteig als Anstellgut für Weizenbrot verwendet wurde, habe es aber genau nach Plan nachgebacken.



Zutaten: für 1 Brot
Sauerteig
30 g Roggensauerteig (Anstellgut)
120 g Weizenmehl Type 550
100 g Wasser (lauwarm)

Brühstück
50 g kernige Haferflocken
150 g kochendes Wasser

Brotteig
Sauerteig (gesamte Menge)
Brühstück
125 g Wasser (lauwarm)
1,4 g Trockenhefe
300 g Weizenmehl Type 550
9 g Salz


Zubereitung:

Am Vorabend:

Die Zutaten für den Sauerteig (Anstellgut, Weizenmehl und Wasser) in einer Schüssel verrühren, dann abgedeckt über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Brühstück die Haferflocken in einer Pfanne leicht braun rösten. Die etwas abgekühlten Flocken vorsichtig mit kochendem Wasser übergießen, abdecken und ebenfalls über Nacht stehen lassen.

Am Backtag:

Hefe im Wasser anrühren und in einer Schüssel mit den übrigen Zutaten verrühren. Den groben Teig abgedeckt insgesamt 2 h stehen lassen und dabei 3 mal alle 40 Minuten falten. Dann den Teig abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.

Einen passenden Gärkorb oder alternativ eine mit Küchentuch ausgelegte Schüssel mit Mehl und Haferflocken (Kleinblatt) ausstreuen.

Den Teig zum Laib formen und mit der Naht nach unten in den vorbereiteten Gärkorb legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. (Fingerprobe). Den Backofen auf 275°C vorheizen und den Teig auf ein mit Backpapier ausgekleidetes Blech stürzen. Wer Brotschieber und Backstein sein eigen nennt, natürlich lieber diese verwenden. Etwas Wasser einsprühen.
Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C reduzieren und Dampf entweichen lassen. Nach nochmals 15 Minuten die Temperatur auf 200°C reduzieren. Backzeit 40 bis 45 Minuten.

Schmeckt!

Als bekennender Kartoffelbrot-
fan, hatte ich mit großem Interesse das von den Mellow Bakers vielfach nachgebackene 'Kartoffelbrot mit ofenge-
backenen Kartoffeln' bewundert. Wollte ich auch probieren...

Da ich das Originalrezept mangels Buch Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes (von Jeffrey Hamelman) nicht hatte, habe ich mich weitestgehend an Küchenlateins Vorgaben gehalten.
Außer, was das Rösten der Kartoffeln anging. Während Ulrike ihre Kartoffeln in Alufolie im Backofen röstete und Zorra ihre auf dem Grill, bereitete ich meine wie diese Thymiankartoffeln zu und verwendete sie komplett mit Schale. Das ergab zugleich ein zusätzliches Mittagessen.
Beim Brotteig habe ich dann die Salzmenge ein wenig reduziert.

Aus Effizienz- und Energiespar-Gründen wanderten gemeinsam mit den Kartoffeln auch einige Rote Bete auf's Blech, um diese später entblättern und weiter verwenden zu können.
Dann ging die Neugier mal wieder mit mir durch und ich beschloss, diesen parallelen Ansatz weiter zu verfolgen. Eine Hälfte des Teiges habe ich mit den Ofenkartoffeln zu Kartoffelbrot verarbeitet und die andere Hälfte mit gleicher Menge Roter Bete und Walnüssen zu experimentellem Rote-Bete-Brot.

Ich war etwas skeptisch, was mein Herr Schatz und Mittagskocher von dem Rote Bete-Brot halten würde. Er hats freiwillig gekostet und war begeistert. Mir hat es ehrlich gesagt auch besser als das Kartoffelbrot geschmeckt. Lag aber auch daran, dass bei meinem Kartoffelbrot ein Ticken Salz fehlte...

Ich gebe hier das Rezept für Rote-Bete-Brot an (ergibt 2 Stück). Das Rezept für das analoge Kartoffelbrot findet Ihr bei Ulrike und Zorra.



Zutaten:

Pâte fermentée (Vorteig):

300 g Weizenmehl Type 550
195 g Wasser (lauwarm)
1 TL Salz
1/8 TL Trockenhefe (0,3 g)

Teig:

550 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenvollkornmehl
415 g Wasser (lauwarm)
18 g Salz
restliche Trockenhefe der selben Tüte
250 g Rote Bete (im Backofen gegart und geschält, dann abgewogen)
10-12 Walnusskerne - die halben (Achtung! Anzahl korrigiert)
500 g Pâte fermentée (gesamte Menge)


Zubereitung:

Am Vorabend den Vorteig ansetzen. Dafür die Hefe in Wasser auflösen zum Mehl geben und das Salz zufügen. Dann zu einem gerade eben glatten Teig verkneten. Die Schüssel abgedeckt ca. 12-16 Stunden stehen lassen. Der Vorteig sollte am nächsten Tag deutlich zugenommen haben und hat in meinem Fall Bläschen gebildet.
Es empfielt sich, die Rote Bete ebenfalls am Vortag vorzubereiten. Dafür die gewaschene Rote Bete auf ein Backblech setzen und ungesalzen 1h bei 250 °C garen. Wenn abgekühlt schälen und in grobe Stücken schneiden. Diese abgedeckt in einem Sieb bis zur Verwendung stehen lassen (nicht in den Kühlschrank, da die Zutaten zum Backen Raumtemperatur benötigen).

Am Backtag die Rote Bete sehr klein hacken. Die Walnusskerne grob hacken. Alle Zutaten bis auf den Vorteig mit der Maschine bei niedriger Stufe verkneten. Wenn alle Zutaten gut vermengt sind, den Vorteig in Stücken zugeben. Falls notwenig, noch wenig Wasser oder Mehl zufügen. Mit etwas höherer Stufe weitere 3 bis 4 Minuten kneten. Dann den Teig zugedeckt 1 1/2 Stunden gehen lassen. Da er recht weich ist, 3 mal (nach jeweils 25 min) falten.

Den Teig halbieren, zu Bällen formen und auf der Arbeitsfläche (leicht bemehlt oder mit Öl eingerieben) abgedeckt entspannen lassen. Nach 10 Minuten den Teig zu Laiben formen, diese in Brotkörbe setzen und abgedeckt nochmals 1 1/4 Stunden gehen lassen.
Den Backofen auf 230°C vorheizen und die Brote etwa 45 Minuten backen. Zu Beginn Wasser einsprühen bzw. auf den Boden gießen. Für knusprige Kruste zwei mal die Brote während des Backens mit Wasser bepinseln. Bei zu starker Bräunung sollte die Temperatur auf 220°C gesenkt werden oder Alufolie auflegen.

Fazit: Ein optisch und geschmacklich außergewöhnliches Brot ganz nach unserem Geschmack.

Von meinem Kaffeeklatsch mit Heiko Antoniewicz hatte ich berichtet. Auch von seinem neuesten Buch 'Brot'.

Wie versprochen hat Heiko mir nun ein in heimischen Küchen gut nachbackbares Rezept aus seinem Buch 'Brot' geschickt. Die Backbeschreibung klingt für meine angehenden Hobby-Brotbäcker-Ohren fast zu simpel, da keine Gehzeiten und sonstigen Details angegeben wurden. Auch dachte ich immer, dass Salz und Hefe sich nicht sonderlich gut vertragen. Anyway, ich maße mir nicht an, das Rezept zu kommentieren, denn nachgebacken habe ich es (noch) nicht...
Hier also ungeschminkt und in O-Ton Heiko Antoniewicz's Kirschbrot mit Pfeffer:

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Zutaten:

300 g Weizenvollkornmehl
200 Weizenmehl 550
10 g Hefe
12 g Salz
350 g Wasser
160 g getrocknete Kirschen
3 g Tasmanischer Pfeffer


Zubereitung:

Die Mehle vermengen. Die Hefe im lauwarmen Wasser mit dem Salz auflösen. Zu den Mehlen geben und zu einem Teig verarbeiten. Einmal gehen lassen und danach die Kirschen mit dem Pfeffer unterheben. Gut durchkneten und formen. Auf einem leicht geölten Blech noch einmal gehen lassen und bei 180° 20 Minuten backen.

Mama, eifrige multikulinarisches-Leserin, wollte gern beim Blogevent 'Balkonbewohner' mit machen. Mangels Blog, gibt es heute deshalb einen Gastartikel von Mama. Sie hatte dereinst ein Ziegenkäse-Brot mit Rosmarin gebacken. Das Rezept entstammt dem Büchlein 'Brot backen leicht gemacht' von 'Meine Familie und ich'...

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Wenn morgen abend eine Party stattfinden soll, ist heute die richtige Zeit, dieses leckere Brot zu backen. Ein bleibender Eindruck ist garantiert.

Zutaten für 1 Kastenbrot (ca. 900g): zimmerwarm!

1 Brotbackform (Kasten Länge 30 - 35 cm)

500g Weizenmehl (Type 550; im Rezept Type 405)
u. Mehl zum Bestäuben
1 TL Salz
ca. 125 ml Milch
1 Würfel Hefe (42g)
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker
Fett für die Form
250g halbfester Ziegenkäse mit Weißschimmel (Rolle)
100g schwarze Oliven (entsteint)
3 Zweige Rosmarin (im Rezept 4)
Pfeffer aus der Mühle
1/4 TL Meersalz zum Bestreuen



Zubereitung:

Die zimmerwarmen Zutaten griffbereit stellen. Das Mehl mit dem Salz vermischen.
In die lauwarme Milch Hefe hinein krümeln und verrühren. Diese Hefemischung mit 175 ml lauwarmem Wasser, dem Eigelb, Olivenöl und Zucker zum Mehl geben. Alles zu einem schönen geschmeidigen Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel legen und zugedeckt an einem warmen Plätzchen (am besten im auf 50°C vorgeheizten, abgeschalteten Herd) 40 Minuten ruhen lassen. Inzwischen die Kastenform fetten.
Den Ziegenkäse (französische Ziegenkäserolle) würfeln.
Die Oliven zerkleinern, Rosmarin waschen, trocken schütteln, Nadeln abstreifen und fein hacken.
Käse, Oliven, Rosmarin und frisch gemahlenen Pfeffer unter den Teig kneten und nun in die Kastenform füllen.
Mit einem Geschirrtuch bedeckt nochmal 30 Minuten gehen lassen.
Brot mit etwas Wasser bepinseln und mit Salz bestreuen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen, eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser auf den Herdboden stellen.
Das Brot auf der mittleren Schiene bei 200° ca 35 Minuten backen.
Wenn alles gut geht, kommt der Teig noch etwas hoch, aber bleibt brav im Kasten.
Nach dem Backen ein wenig kühlen lassen und anschließend auf ein Kuchengitter stürzen und völlig abkühlen lassen.

Ergbenis ist ein goldgelbes duftendes(!!!) Prachtstück. Peggy-Mama wünscht gutes Gelingen!

Seit geraumer Zeit beher-
bergt mein Küchen-
schrank eine Tüte Dinkelmehl 1050, die mein Herr Schatz mal anstelle von Weizenmehl 1050 erworben hatte. Da ich Letzteres derzeit nicht im Hause habe (auch kein Weizenmehl mit anderem Mahlgrad), mein Roggensauerteig zur Verjüngungskur ist und ich TROTZDEM gern Brot backen wollte, fiel die Wahl auf das Dinkelmehl.

Nach Recherche zum Thema, konnte ich zwar kein unmittelbar passendes Brotrezept finden, aber mir wichtige Eckdaten zusammen reimen:

Dinkelmehl muss lange, aber sachte geknetet werden, da Gefahr des Überknetens besteht. Ansonsten kann es generell wie Weizenmehl verarbeitet werden, nimmt aber weniger Wasser auf. Außerdem ist der Teig mit Dinkelmehl weniger stabil (weich) und wird häufig in Kastenform gebacken, bzw. man muss sich u.U. mit etwas flacheren frei geschobenen Broten abfinden. Man sollte außer mit Hefe mit Dinkel-Vorteig (und ggf. Brühstück) oder Dinkel-Sauerteig arbeiten, da der Dinkelteig sonst schnell austrocknet und noch weniger Stabilität hat.

Ein Rezept verwendete Quinoa-Mehl in Verbindung mit Dinkelmehl. Ich hatte Quinoa da und entschied, es zusammen mit einem Rest Hanfsaat als Brühstück (gekocht statt trocken gemahlen) einzusetzen.

Den Dinkel-Vorteig (Pâte fermentée) habe ich wie bei 'Hefe und mehr' beschrieben, am Vorabend angesetzt. Aus Quinoa und wenig Hanfsaat habe ich ein Brühstück hergestellt. Am nächsten Tag dann alles verbacken und für ein 'Erstes Mal' ein meiner Meinung nach passables Ergebnis erzielt. Der Teig war kräftig gegangen, ließ sich einigermaßen gut handhaben und die beiden kleinen Brote sind knusprig (außer an den Seiten, wo ich mit dem Pinsel nicht hinkam) und die Krume fluffig. Sie schmecken herzhaft (es hätte ein Touch mehr Salz sein können), konnten uns aber nicht sonderlich begeistern. Vielleicht wäre es lohnenswert, diesen Versuch statt mit Quinoa mit Buchweizen zu wiederholen...


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Seit ich dereinst das Brotgeschichtenbuch aus Hohenlohe in Händen hielt, stand ein Brot auf meiner Nachback-Wunschliste. Das Hanfbrot.

Jan hatte es auch mal gebacken und in anderen Blogs stieß ich auf weitere Hanfbrot-Varianten. Allerdings zu spät. Das benötigte Weizenvollkornmehl hatte ich schon gekauft und es sollte (zumindest zum Teil) auch zum Einsatz kommen.

Wie jedes Mal, wenn ich vorhabe Brot zu backen, verbrachte ich fast mehr Zeit mit Recherche, Tipps und Rezepten vergleichen, als mit der eigentlichen Backerei. Trotz aller Unsicherheiten, Kompromisse, möglicher Fehlentscheidungen und notwendiger Kniffe ist das Brot ganz ordentlich geworden. Wunderbar knusprig mit weichem Innenleben. Und schmecken tut es auch.

Ich hatte die Hälfte der Hanfsaat, wie im Rezept vorgegeben, in Buttermilch eingeweicht, wollte aber keine 2 Tage warten. Deshalb habe ich letztendlich die gesamte Menge Hanf in der Buttermilch grob geschrotet.

Da das Brot laut Rezept mit Weizenvollkornmehl gebacken wird und ich hier gelesen hatte, dass bei Weizenbroten ein Vorteig Pluspunkte hinsichtlich Geschmack und Konsistenz bringt, habe ich am Vorabend einen so genannten Poolish angesetzt.
Verunsichert war ich erst, als Bäcker Süpke mir mitteilte, dass ein Weizensauerteig sinnvoller oder alternativ auch Roggensauerteig möglich wäre... Da ich weder den den Einen noch einen frischen Anderen zur Hand hatte, bin ich letztendlich bei meinem ursprünglichen Plan geblieben, habe aber weniger Vollkornmehl verwendet.
Vorletzter Kompromisspunkt war der Umstand, dass mein Herr Schatz und Mittagskocher lieber Mischbrot als reine Weizenbrote isst (abgesehen vom Frühstückstoast). Also habe ich einen Anteil Roggenmehl zugegeben, in der Hoffnung, dass die Buttermilch ausreicht, diesen zu durchsäuern.
Last but not least mag ich keine Kastenbrote. Deshalb habe ich trotz der weichen Konsistenz des Teiges (daran hat sich auch durch's Falten nichts grundsätzlich geändert) auf dem Blech gebacken und einen Kniff angewandt. Ich habe das Backpapier für die ersten 10 Backminuten oben punktuell zusammen getackert und anschließend - als der Brotlaib mehr Halt hatte - geöffnet. 15 Minuten wären besser gewesen. Wie man sieht, ist der ursprünglich mittige Einschnitt noch etwas zur Seite weggerutscht... Aber generell konnte ich so Breitlaufen verhindern und erhielt trotzdem ein rundum knuspriges Brot...



Ohne ausgesprochene Nachbackempfehlung (lässt sich cleverer lösen) hier mein Rezept:

Zutaten:

Poolish:
150g Weizenmehl Type 550
150g Wasser
1 Messerspitze Trockenhefe

Teig:
den gesamten Poolish (warf schön Bläschen)
100g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl Type 550
100g Roggenmehl Type 1150
200g geschälter Hanfsamen
1,5 Päckchen Trockenhefe
275 ml Buttermilch
3/4 EL Salz
etwa 10 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vorabend für den Poolish Weizenmehl, Wasser und Hefe verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen (ca. 12 - 16 Stunden).

Am Backtag alle Zutaten vermengen. (Ich habe die Hefe zuerst in etwa 10 ml handwarmen Wasser aufgelöst.)
Nach 10 Minuten kurz kneten, nach weiteren 10 bis 20 Minuten nochmals kurz kneten. Dann 2+1/4 Stunden ruhen lassen und zwischenzeitlich 3 mal falten. Nach dem letzten Stretch & Fold 5 Minuten entspannen lassen und in Gärkörbchen platzieren. Da mein Teig eindeutig zu klebrig war, um dort jemals wieder raus zu kommen (es sei denn man bestäubt das Gärkörbchen mit Reismehl), habe ich den Teig zurück in die Antihaft-Schüssel gegeben, diese umgedreht auf das Backpapier gesetzt und weitere 30 Minuten gehen lassen. Man kann den Teig natürlich auch direkt in eine Brotbackform geben.
Inzwischen Backofen vorheizen, Schälchen mit Wasser reinstellen und dann das Brot 20 Minuten bei 220°C backen. (falls der Teig droht, in die Breite zu laufen kann man das Backpapier oben an zwei Stellen zusammen tackern, sollte dieses aber nach ca. 15 Minuten wieder öffnen). Backofen auf 180°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Ich habe zwischendrin 2 Mal die Kruste mit Wasser bepinselt (Sprüher hab' ich Keinen), damit sie knuspriger wird.



Nächstes Mal backe ich wohl aber wieder auf sichererem Terrain, eines der erprobten Foodblogger-Rezepte nach...