Seit ich dereinst das Brotgeschichtenbuch aus Hohenlohe in Händen hielt, stand ein Brot auf meiner Nachback-Wunschliste. Das Hanfbrot.

Jan hatte es auch mal gebacken und in anderen Blogs stieß ich auf weitere Hanfbrot-Varianten. Allerdings zu spät. Das benötigte Weizenvollkornmehl hatte ich schon gekauft und es sollte (zumindest zum Teil) auch zum Einsatz kommen.

Wie jedes Mal, wenn ich vorhabe Brot zu backen, verbrachte ich fast mehr Zeit mit Recherche, Tipps und Rezepten vergleichen, als mit der eigentlichen Backerei. Trotz aller Unsicherheiten, Kompromisse, möglicher Fehlentscheidungen und notwendiger Kniffe ist das Brot ganz ordentlich geworden. Wunderbar knusprig mit weichem Innenleben. Und schmecken tut es auch.

Ich hatte die Hälfte der Hanfsaat, wie im Rezept vorgegeben, in Buttermilch eingeweicht, wollte aber keine 2 Tage warten. Deshalb habe ich letztendlich die gesamte Menge Hanf in der Buttermilch grob geschrotet.

Da das Brot laut Rezept mit Weizenvollkornmehl gebacken wird und ich hier gelesen hatte, dass bei Weizenbroten ein Vorteig Pluspunkte hinsichtlich Geschmack und Konsistenz bringt, habe ich am Vorabend einen so genannten Poolish angesetzt.
Verunsichert war ich erst, als Bäcker Süpke mir mitteilte, dass ein Weizensauerteig sinnvoller oder alternativ auch Roggensauerteig möglich wäre... Da ich weder den den Einen noch einen frischen Anderen zur Hand hatte, bin ich letztendlich bei meinem ursprünglichen Plan geblieben, habe aber weniger Vollkornmehl verwendet.
Vorletzter Kompromisspunkt war der Umstand, dass mein Herr Schatz und Mittagskocher lieber Mischbrot als reine Weizenbrote isst (abgesehen vom Frühstückstoast). Also habe ich einen Anteil Roggenmehl zugegeben, in der Hoffnung, dass die Buttermilch ausreicht, diesen zu durchsäuern.
Last but not least mag ich keine Kastenbrote. Deshalb habe ich trotz der weichen Konsistenz des Teiges (daran hat sich auch durch's Falten nichts grundsätzlich geändert) auf dem Blech gebacken und einen Kniff angewandt. Ich habe das Backpapier für die ersten 10 Backminuten oben punktuell zusammen getackert und anschließend - als der Brotlaib mehr Halt hatte - geöffnet. 15 Minuten wären besser gewesen. Wie man sieht, ist der ursprünglich mittige Einschnitt noch etwas zur Seite weggerutscht... Aber generell konnte ich so Breitlaufen verhindern und erhielt trotzdem ein rundum knuspriges Brot...



Ohne ausgesprochene Nachbackempfehlung (lässt sich cleverer lösen) hier mein Rezept:

Zutaten:

Poolish:
150g Weizenmehl Type 550
150g Wasser
1 Messerspitze Trockenhefe

Teig:
den gesamten Poolish (warf schön Bläschen)
100g Weizenvollkornmehl
50 g Weizenmehl Type 550
100g Roggenmehl Type 1150
200g geschälter Hanfsamen
1,5 Päckchen Trockenhefe
275 ml Buttermilch
3/4 EL Salz
etwa 10 ml Wasser

Zubereitung:

Am Vorabend für den Poolish Weizenmehl, Wasser und Hefe verrühren und abgedeckt über Nacht stehen lassen (ca. 12 - 16 Stunden).

Am Backtag alle Zutaten vermengen. (Ich habe die Hefe zuerst in etwa 10 ml handwarmen Wasser aufgelöst.)
Nach 10 Minuten kurz kneten, nach weiteren 10 bis 20 Minuten nochmals kurz kneten. Dann 2+1/4 Stunden ruhen lassen und zwischenzeitlich 3 mal falten. Nach dem letzten Stretch & Fold 5 Minuten entspannen lassen und in Gärkörbchen platzieren. Da mein Teig eindeutig zu klebrig war, um dort jemals wieder raus zu kommen (es sei denn man bestäubt das Gärkörbchen mit Reismehl), habe ich den Teig zurück in die Antihaft-Schüssel gegeben, diese umgedreht auf das Backpapier gesetzt und weitere 30 Minuten gehen lassen. Man kann den Teig natürlich auch direkt in eine Brotbackform geben.
Inzwischen Backofen vorheizen, Schälchen mit Wasser reinstellen und dann das Brot 20 Minuten bei 220°C backen. (falls der Teig droht, in die Breite zu laufen kann man das Backpapier oben an zwei Stellen zusammen tackern, sollte dieses aber nach ca. 15 Minuten wieder öffnen). Backofen auf 180°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten backen. Ich habe zwischendrin 2 Mal die Kruste mit Wasser bepinselt (Sprüher hab' ich Keinen), damit sie knuspriger wird.



Nächstes Mal backe ich wohl aber wieder auf sichererem Terrain, eines der erprobten Foodblogger-Rezepte nach...

Klingt abstrus, aber das Brot, welches ich gestern gebacken habe, wird mit dem Saft von eingelegten sauren Gurken gebacken. Das Rezept stammt aus dem Buch 'The handmade loaf' von Dan Lepard. Ich hatte schon öfters bei Küchenlatein Rezepte von Dan entdeckt und bestaunt.

Neulich war ich mit Freundin und dem Mittagskocher bei Goldhahn & Sampson, wo mein Herr Schatz einen indisch-Kochkurs absolvierte. Wärend er und ein fröhliches Lot junger Leute in der Kochecke schnippelten und brutzelten saß ich mit meiner Freundin in der gemütlichen Kochbuchabteilung, genoss einen schönen Riesling und schmökerte mich durch die Regale.
Dort fiel mir das toll gemachte Buch von Dan Lepard in die Hände und es kam wie es kommen musste... Trotz Ebbe in der Haushaltskasse wollte ich es keinesfalls wieder aus den Händen geben und habe dies auch nicht bereut.

Das Buch ist liebevoll und mit Bedacht gemacht. Es richtet sich an Back-Novizen und Fortgeschrittene gleichermaßen. Für Anfänger sind die wichtigsten Grundlagen, wie Ansetzen eines Sauerteiges (Weizensauerteig), Kneten und Manipulation des Teiges, sowie das Formen von Brotlaiben detailliert und mit vielen Fotos erläutert. Toll!

Beim Stöbern war mir ein Mischbrot in's Auge gefallen, bei dem statt Sauerteig ausschließlich Gurkenbrühe (von eingelegten, sauren Gurken) zur Durchsäuerung verwendet wurde. Obwohl mir bei dem Gedanken, Roggenteig ohne Sauerteig zu backen nicht ganz wohl war, habe ich gestern den Versuch gestartet.

Statt die Gurkenbrühe abzuwiegen, hatte ich sie versehentlich im Messbecher abgemessen. Kann jetzt nicht sagen, ob sich die Dichte von Essigwasser stark von der reinen Wassers unterscheidet. Dies wäre aber evtl. ein Punkt, der falsch gelaufen sein könnte.
Ansonsten habe ich mich mit den Geh- (bis auf die 2.) und Knetzeiten, sowie der Knettechnik (nur per Hand) an's Rezept gehalten. Trotz Allem sind statt der versprochenen zwei kleinen Brotlaibe nur zwei Apfelsinengroße Teigbälle, die auch nach anderthalbstunden nicht viel an Größe zugelegt hatten hearausgekommen. Ich habe den Teig vorsichtig wieder vereint, um wenigstens so etwas ähnliches wie ein Brot herauszubekommen. Beim Backen ging (bzw. riss) das Brot dann noch etwas auf, blieb aber insgesamt (auch in der Krume) recht kompakt...

Bei nachträglicher Recherche im Internet habe ich gesehen, dass ich nicht die Einzige mit diesem Ergebnis war, wie man hier im Forum sehen kann.

Aber Geruch und Geschmack sind 'ne Wucht. Der Duft von geröstetem Roggenmehl lag ja schon den ganzen Nachmittag in der Luft und auch das Brot duftet wunderbar. Das geröstete Mehl und der Gurkensud ergeben einen herzhaften, markanten Geschmack. Werde ich auf jeden Fall noch mal probieren.

Falls ich trotz Misserfolg das Rezept posten soll, bitte Kommentar hinterlassen...
Das Buch (in englischer Sprache):

Mein Herr Schatz und Mittagskocher, der mein Brotbackinteresse wohlwollend zur Kenntnis nahm, hatte mir zu Weihnachten ein Brotback-Büchlein vom GU-Verlag geschenkt. Auch wenn es bisweilen riskant ist, die oft sehr knapp gehaltenen Rezepte in Büchern nachzubacken - im Gegensatz zu Blogs, wo die Tücken des Objektes, und wie diese zu umschiffen sind, klarer werden - wollte ich dieses Geschenk natürlich nicht links liegen lassen.

In die engere Wahl für einen Nachbackversuch kamen diverse Mischbrote, für die mir zu diesem Zeitpunkt wichtige Zutaten fehlten, Brötchenvariationen und auch ein Weißbrot nach südeuropäischem Vorbild. Dieses habe ich dann gebacken. Seltsamerweiße wird dieses Weizenbrot als 'Braunes Landbrot' betitelt, obwohl es bei mir eher als Weißbrot durchgehen würde....

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Obwohl ich mir schmerzlich bewusst bin, dass ich mal wieder was Spannendes kochen und an dieser Stelle veröffent-
lichen sollte, ist es doch vorerst wieder ein Brot geworden.
Der Sauerteig ist schuld. Verlangt er doch alle 3 Wochen meine Aufmerksamkeit. Und wenn ich schon mal beim Auffrischen bin, setze ich vorsichtshalber auch immer eine Fuhre für ein eventuelles Brot mit an. Naja, und wenn dann schon mal der Sauerteig für ein eventuelles Brot bereit steht, wird es dann meistens auch Eines...

Natürlich wollte ich gern was Neues ausprobieren. Immer diese Neugier...
Mangels Amaretto muss das vielgepriesene Amarettobrot noch etwas auf's nachbacken warten, aber Schmalz hatte ich da und das musste aufgebraucht werden. Also entschied ich mich kurzerhand für das von Ulrike (Küchenlatein) vorgebackene Schmalzkrusten-Brot. Statt Schweineschmalz habe ich Gänseschmalz verbacken. Auch hatte ich kein Weizenmehl 812 auf Lager. Aber dank Brotback-Mentorin und Mischungskreuz konnte ich mir die alternativen Mengen für Weizenmehl Type 550 und 1050 ausrechnen.

Parallel zum Sauerteig habe ich am Vortag den Weizen-Vorteig angesetzt. Dieser wurde schön fluffig und auch der Brotteig als Ganzes verhielt sich vorbildlich (zu anfang). Er löste sich beim Kneten von der Schüssel und ging im Gärkörbchen ordentlich in die Höhe. Nur rauskommen wollte er nicht mehr...

Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich leider kein Milchpulver auftreiben konnte und somit ohne gearbeitet hatte. Ich nehme an, dass der Teig deshalb einen Ticken zu anhänglich war. Ich habe ihn dann mechanisch aus dem Gärkörbchen geklaubt und mit geölten Händen wieder in Brotform gebracht. Dann bemehlt, eingeschnitten und gebacken. Den Umständen entsprechend, ist ein an den Seiten aufgeplatztes, aber extrem köstliches Brot heraus gekommen. Es ward schneller gegessen, als ich es fotografieren und verbloggen konnte.
Deshalb gibt es hier und heute die Reste...

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Bereits im letzten Jahr gebacken, möchte ich das im
2. Anlauf gelungene Leinsamenbrot aus Petras Brotkasten gern noch vorstellen.

Beim ersten Versuch hatte ich mich an das Originalrezept mit recht langen Gehzeiten gehalten. Als Brotback-Novize war mir nicht bewusst, dass die Gehzeiten mit am Vortag angesetztem, zimmerwarmen Sauerteig wesentlich kürzer sein müssen.
Nachdem also meine Brotback-Tutorin Küchenlatein für mein erstes Leinsamenbrot 'Tod durch zu langes Gehen' diagnostizierte, habe ich mich beim 2. Versuch etwas an den Gehzeiten des Jagstaler Bierbrotes orientiert. Wegen der größeren Teigmenge (durch die Leinsaat) brauchte der Teig zwar länger, als beim Bierbrot, aber lange nicht so lange, wie im Originalrezept angegeben. Ich gebe deshalb die in meinem Fall verwendeten Zeiten an.

Im Unterschied zum ersten Brot, dass zwar flach, aber wunderbar herzhaft war, gefiel mir das Zweite im Geschmack nicht ganz so gut. Dieses Mal hatte ich Molke statt Buttermilch verwendet. Würde ich demzufolge nicht nochmal so machen...

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Alle paar Wochen muss das in meinem Kühlschrank hausende hungrige Ungetüm gefüttert werden - der Sauerteig aus dem Hause Küchenlatein. Wenn gefüttert wird, überkommt mich meist auch Lust, den verbleibenden Roggen-Sauerteig zu verbacken.
Letztens hatte ich Leinsamenbrote aus Petras Brotkasten nachgebacken. Bei denen hatte ich es zu gut gemeint und durch zu lange Garzeit in wohlig-warm-temperierter Küche den Teig gekillt. Die Brote waren zwar durchaus noch als solche erkennbar und ausgesprochen schmackhaft, aber zum Verbloggen noch nicht geeignet. Der Versuch wird wiederholt!

Diesmal stand Kartoffelbrot auf dem Wunschzettel, allerdings kein reines Hefe-Weizenbrot, sondern mit Roggenanteil und Sauerteig. Fündig wurde ich bei Küchenlatein im Jahre 2005 und widerum in Petras reich bestückten Brotkasten (knuspriges Kartoffelbrot). Leider hatte ich keine Kartoffelflocken vorrätig. Somit fiel die Wahl auf Küchenlateins Rezept, welches ursprünglich aus dem Buch 'Kartoffel' von Éric Kayser stammt.

Ich habe mehr Kartoffeln und mehr Roggenmehl als in Ulrike's Rezept verwendet. Bei der Flüssigkeit ist mir ein Fehler unterlaufen. Der Teig war zu trocken (logisch, bei mehr Mehl u. Kartoffeln). Also hatte ich ca. 100 ml handwarmes Wasser zusätzlich zugegeben. War auch gut, solange der Eischnee noch nicht untergerührt war. Dieser erhöhte Klebrigkeit und Flüssigkeit, so dass insgesamt weniger Wasser eingesetzt werden müsste, als wie ich es getan hab. Im Rezept habe ich deshalb eine Menge angegeben, die besser funktionieren sollte.

Der Teig ist schön aufgegangen, war aber insgesamt zu weich und extrem klebrig. Eine Fingerprobe, ob der Teig reif für den Ofen ist, war nicht machbar. Also habe ich ihn, als das Volumen im Gärkorb (diesmal ein größeres mit bemehltem Geschirrtuch ausgelegtes Brotkörbchen) ca. verdoppelt war, auf das mit Backpapier ausgekleidete Backblech gestürzt. Das Geschirrtuch konnte ich ohne größere Verluste frei operieren. Auf dem Backblech lief der Teig dann leider in die Breite. Hier musste ich tricksen, indem ich mit Hilfe des Butterbrotpapieres rechts und links den Teig kurzerhand zusammen geschoben habe, dann etwas Mehl drüber gestäubt und schnell in den Ofen. Das hat funktioniert und als Resultat erhielt ich einen einigermaßen wohlgeformten Brotlaib, der allerdings immer noch sehr weich ist...

Eine bessere Lösung wäre sicherlich gewesen, den Teig mit Stretch-&-Fold vorab zu bändigen.



Vorbereitung:

Kartoffeln schälen, kochen und zerdrücken (Kartoffelpresse, Kartoffelstampfer od. Gabel)


Zutaten:

2 Eiweiß (Raumtemperatur) zu Schnee geschlagen
300 g gekochte + zerdrückte Kartoffeln
200 g Weizenmehl Typ 550
150 g Weizenmehl Typ 1050
200 g Roggenmehl Typ 1150
1 Päckchen Trockenhefe
1 EL Salz
1 TL Zucker
275 ml handwarmes Wasser


Zubereitung:

In ein Gefäß handwarmes Wasser füllen, 1 Teelöffel Zucker und Trockenhefe hinein geben. Etwas rühren und Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden (5-10 Minuten).
In einer großen Schüssel, Mehl abwiegen, eine Mulde bilden und die Flüssigkeit mit der Hefe hinein gießen. Etwas mit dem Mehl vermengen und zugedeckt 10 Minuten stehen lassen.
Nun die zerdrückten Kartoffeln zugeben und das Ganze verkneten. Nach der halben Knetzeit (kräftig, 5 Minuten) das Salz und den Eischnee zugeben und sachte weitere 5 Minuten kneten.

Die Schüssel an einem warmen, zugfreien Ort (am besten mit Plastikfolie abgedeckt) eine halbe Stunde stehen lassen.
Den Teig nochmals kurz kneten, mit nassen Händen herausnehmen und in ein bemehltes Gärkörbchen packen. Dieses wieder in Folie stecken und warm gehen lassen bis sich das Volumen knapp verdoppelt hat. (Fingerprobe wenn möglich). Dann den Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech transferieren und bei 250 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe eine Tasse Wasser in den Herd gekippt und nach 5 Minuten den restlichen Wasserdampf entweichen lassen. Entgegen Originalrezept habe ich das Brot nicht 30 Minuten bei 250° gebacken, sondern bei 200 eine Stunde...

Wie schon erwähnt, ist das Brot (auch die Kruste) sehr weich. Aber es schmeckt und ich habe (hoffentlich) dazu gelernt...

Seit Kurzem schwinge ich in der Küche nicht nur Kochlöffel & Co., sondern versuche mich auch am Brot backen. (siehe Tomatenbrot)
Liest man die vielfältigen Foodblogs, scheint das ein beliebter und erfolgversprechender Sport zu sein. Aber - um beim Vergleich mit Sport zu bleiben - ist auch da in jeder Disziplin Training und Geduld gefragt, um die Technik zu erlernen und immer bessere Resultate zu erlangen.

Grundlage für meine neuerlichen Back-Wagnisse waren eine Portion frischer Sauerteig aus Küchenlatein's Küche (persönlich überbracht beim Mini-Food-Blogger-Treffen), sowie ein Brot-Rezept, welches mit den in meinem Küchenschrank ansässigen Mehlsorten vorlieb nahm. Ein

Jagsttaler Bierbrot

aus dem Buch 'Brotgeschichten aus Hohenlohe' sollte es diesmal werden!

Den ersten Anlauf unternahm ich vor ca 5 Wochen mit frischem Sauerteigansatz, frischer Hefe und Dunkelbier (Gerstenmalz) und ohne BrotGärkörbchen. Herausgekommen ist ein Brotlaib, der stark einer Diskusscheibe ähnelte. Hübsch verziert, aber ansonsten flach und fest.



Nach diesem enttäuschenden Ergebnis buk die Brotflüsterin Ulrike (Küchenlatein) mal ebend ein wunderschönes Exemplar Jagsttaler Bierbrot nach. Nicht um mich einzuschüchtern, sondern um zu schauen, was ggf. schief gelaufen sein könnte.
Ich vermute, dass entweder der Sauerteigansatz ein wenig zu trocken und nicht so toll gegangen war, wie im 2. Anlauf. (Ich muss mir erst noch eine Waage für kleine Mengen zulegen.)
Auch könnte die Hefe evtl. nicht richtig gegangen sein.
Aber am ehesten lag es wohl daran, dass ich den Teig in der 1. Gärung weit über die Zeit gehen lassen hatte und beim neuerlichen Kneten (mit Knethaken) die 'Luft rausgeknetet' habe...


}} Continue reading "Jagsttaler Bierbrot in 2 Anläufen"

Bei meinen Recherchen nach interessanten kulinarischen Produkten und deren Herstellern, war ich über ein kleines Unternehmen aus der Hohenloher Region gestolpert. Dieses hat zum Ziel, handwerklich hergestellte, hochwertige Produkte der Region vorzustellen und durch einen gemeinsamen Vertriebskanal unter's Volk zu bringen. Der zugehörige Onlineshop geschmackserlebnis.com ist wegen Neuauflage derzeit nicht zugänglich. Sobald er wieder online geht, wird es an dieser Stelle ausführlichere Informationen über den Initiator, das Projekt und die Produkte, sowie die involvierten Produzenten geben.

Heute möchte ich aber im Zusammenhang mit meinen ersten Brotback-Gehversuchen ein im Silberburgverlag (Tübingen) herausgegebenes Buch vostellen, welches seinerzeit mit dem GOURMAND World Cookbook Awards als 'Weltbestes Brotbuch' ausgezeichnet wurde. Das Buch wurde mir netterweise von geschmackserlebnis.com zur Verfügung gestellt.

Das Buch

'Brotgeschichten aus Hohenlohe' ist ein nett aufgemachtes Geschichts- und Geschichten-Buch zum Thema Brot

. Brot ist Grundnahrungsmittel in unseren Breitengraden und leider viel zu oft industriell hergestellt. Damit geht nicht nur der Geschmack frischen, handwerklich hergestellten Brotes verloren, sondern leider auch der Bezug zum Getreide, zum Mehl und dem Backprozess. Als durchschnittlicher Städter kann man bei Feldrandspaziergängen ja kaum noch die wichtigsten Getreidesorten auseinander halten. Begriffe wie Emmer und Kamut sind da logischerweise völlige Fremdwörter...

Hier schafft 'Brotgeschichten aus Hohenlohe' Abhilfe. Das Buch schlägt einen geschickten Bogen von grauen Vorzeiten bis zur Gegenwart, berichtet Historisches (römisches Soldatenbrot, Schenkenbrot), Sagenhaftes (beispielsweise wie Joseph dem inhaftierten Hof-Bäcker aus der Patsche half), Dramatisches (Hungersnöte und Landflucht), Religiöses (Michaelsweck, Martinsweck, Pfingstrosen, Dankmal), Traditionelles (Osterbrot, Taufbrot, Lussekatter, Leichenweck, Siederkuchen), Amüsantes (Claironweck, Horaffen) und Aktuelles (Körnlesbrot).
Das Brotbuch berichtet von mittelalterlichen Backverordnungen und Backwerken, vom Siegeszug des ursprünglich in Frankreich beheimateten Weißbrotes, von Backhäusern, von Symbiosen aus Wein- und Backstuben und den vielerorts in der Hohenloher Region noch heute anzutreffenden 'Backhäusle'. Ebenso wird erzählt, wie nach Krieg und Zerstörung findige Bäcker die Rückkehr zur Normalität erreichen halfen und wie eingefleischte Brotfans auch heute wieder im Backhäusle wunderbar duftende Brotlaibe zaubern...

Abgerundet wird diese nahrhafte Lektüre durch eine Fülle Rezepte (Brote, Brötchen und Speisen mit Brotteig). Zugegebenermaßen dürfte das Nachbacken wegen der Kürze der Beschreibungen teilweise nur mit ausreichend Brotbackerfahrung gelingen. Mit etwas Sauerteig-Grundwissen, Übung und Courage dürften dann aber auch das Tomatenbrot, das Bärlauchbrot im Topf, Hanfbrot, Dänisches Graubrot, Sonnenblumenbrot und Kamutbrötchen keine unüberwindlichen Hindernisse darstellen.

Ich habe mich am Jagstaler Bierbrot versucht. Beim 2. Anlauf ist es schon ganz ordentlicht geworden. Dazu im nächsten Post mehr...

Buchvorstellung von 'Brotgeschichten aus Hohenlohe' im Blog 'Jan's Küchenleben'
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